მიშლენის ინერცია

პრესტიჟული ფრანგული გასტრონომიული გზამკვლევის, მიშლენის უახლესი სია ტრადიციულად თებერვალში გამოქვეყნდა. 2015 წლის სიახლე ის იყო, რომ კომპანიის საუკუნოვან ისტორიაში პირველად, ცერემონია ორსეს სანაპიროზე, საგარეო საქმეთა სამინისტროში, თავად მუსიე ლე მინისტრის – ლორან ფაბიუსის თანდასწრებითა და განსაკუთრებული პომპეზურობით გაიმართა. შესაძლოა, პარიზის ერთ- ერთ ყველაზე ელიტარულ მისამართთან ასოცირებით კომპანიამ შეგვახსენა, რომ კვლავაც აქვს გავლენა და კავშირები ძლიერებთან ამა ქვეყნისა, ოპონენტების გადმოსახედიდან კი – პლუტოკრატთა და ოლიგართა სამსახურშია.

გადაუჭარბებლად შეიძლება ითქვას, რომ მიშლენის სიის გამოცხადების ყოველწლიური ცერემონია საფრანგეთში კულინარიული ოსკარის ტიპის მოვლენაა. შესაბამისად, კულინარიული სიახლეებით გაჯერებული ფრანგული მედიაც ამ მოვლენას სათანადო ყურადღებას აქცევს – არანაკლებს, ვიდრე კანის ფესტივალს. წელს მიშლენმა მხოლოდ საფრანგეთში 46 ახალი ვარსკვლავი გასცა. დაიბადა 2 ახალი სამვარსკვლავიანი, 7 ახალი ორვარსკვლავიანი და 37 ახალი ერთვარსკვლავინი რესტორანი! თუ ლიტერატურულ ან კინემატოგრაფიულ ჯილდოს მარადიულობის ელფერი დაჰკრავს, მიშლენის ვარსკვლავის ხიბლი მის ეფემერულობაშია – ვარსკვლავს ყოველ წელს ხელახალი დამსახურება უნდა. უცნაური ბედი აქვთ მზარეულებს – შეფი ყველაზე დაკავებულია მაშინ, როდესაც დანარჩენები დროსტარებას ეძლევიან, ცდილობენ მოეშვან და ცხოვრებას გემო ჩაატანონ. მაგრამ თუ შეფიც მოეშვება – თავდაუზოგავი შრომით მოპოვებული იღბლიანი ვარსკვლავი ერთ წელიწადში ჩაქრება.

მიშლენის 2015 წლის საფრანგეთის სიის მიხედვით, ხუთი რესტორანი ჩამოქვეითდა ორი ვარსკვლავიდან ერთზე, 38 ერთვარსკვლავიანი რესტორანი კი საერთოდ დაემშვიდობა ამ სახელოვანი კლუბის წევრობას. ვარსკვლავის დაკარგვა რესტორატორისთვის დიდი ტრავმაა და ამ დღიდან იწყება რბოლა დაკარგული ვარსკვლავის აღსადგენად. ნაკლებად იღბლიანები პირველი ვარსკვლავის მოსაპოვებლად იღვწიან (როგორც წესი, ვარსკვლავების მინიჭება ეტაპობრივად ხდება), უკვე რჩეულნი კი - არსებულის შესანარჩუნებლად. ერთი სიტყვით, დიდი ლტოლვაა ვარსკვლავეთისადმი, სადაც თითოეულ რესტორანს მაქსიმუმ სამი ერგება.

მიშლენის ვარსკვლავებით დაჯილდოებული რესტორნები მიშლენის წითელ გზამკვლევში (კომპანია სტანდარტულ ტურისტულ გზამკვლევებსაც ბეჭდავს) შეაქვთ. ეს გზამკვლევი ექსკლუზიურობის ქრესტომათიულ ნიმუშად გამოდგება. მაგალითად, მთელ აშშ-ში მხოლოდ ცხრა სამვარსკვლავიანი რესტორანია. 2006 წელს, ნიუ-იორკის გზამკვლვევის გამოცემამდე, მიშლენი მხოლოდ ევროპას ფარავდა. მხოლოდ 2012 წელს გაფართოვდა აზიისკენ და გამოჩნდა იაპონური გზამკვლევები. ეს ყველაფერი მოწმობს, თუ როგორ სიფრთხილეს იჩენს მიშლენი, როდესაც საქმე დაფარვის არეალის გაფართოებას ეხება. მიუხედავად რუსეთის მრავალწლიანი მცდელობებისა, მიშლენი უარს ამბობს შევიდეს ჩვენი ჩრდილოელი მეზობლის ტერიტორიაზე. შესაძლოა, მოსკოვსა და პეტერბურგში არაერთი რესტორანია, რომლებიც ღირსეულ კონკურენციას გაუწევდა პარიზულებსა თუ ჰონკონგურებს, მაგრამ ექსკლუზიური კლუბის კარების შესაღებად ეს საკმარისი არაა. ყველაზე ახლოს მიშლენთან რუსეთი 2014 წელს მივიდა, როდესაც რუსი ბიზნესმენის კუთვნილმა რესტორანმა ბეტონიმ (Betony) პირველი მიშლენის ვარსკვლავი დაიმსახურა, თუმცა რესტორანი არბატიდან შორს – მანჰეტენზე მდებარეობს.

რამდენიმე წლის წინ გამოქვეყნდა კვლევა სახელწოდებით “ვარსკვლავების მიღმა”, სადაც მიშლენის ვარსკვლავის ასპირანტი რესტორნის გახსნისთვის საჭირო თანხები დასახელდა. ამ კვლევის მიხედვით, საწყისი კაპიტალი 2,350,000 ევროდან იწყება, რომელიც საჭიროებს დამატებით საინვესტიციო კაპიტალს, 50,000–დან 20 მილიონ ევრომდე. ასეთი გამოუცნობია სარესტორნო ბიზნესი. წინასწარ წარმატებები ვუსურვოთ ყველას, ვინც ამ საჭოჭმანო საქმეს შეეჭიდება.

და მაინც, თუ მოიაზრება მიშლენის რომელიმე რუკაზე საქართველო? სამწუხაროდ, გადაჭრით შეიძლება ითქვას, რომ არსად, არც დღეს და არც უახლოეს მომავალში. ცოდვა გამხელილი ჯობს და თუ ჩვენი რესტორნების მდგომარეობას ნახევრად ობიექტური თვალით შევხედავთ – ალბათ აჯობებს კიდეც, ცოტა ხანი არც არავინ ჩამოვიდეს, ამასობაში იქნებ ეს სექტორი მოძლიერდეს. “ცოტა ხანში” 10-15 წელი იგულისხმება. თუმცა ეს არცთუ ისე უმნიშვნელო პერიოდია და, ცხადია, საინტერესოა, როგორი იქნება თვითონ მიშლენი იმ დროისთვის, თუ საერთოდ გაუძლო ახალი ტექნოლოგიებით აგორებულ რევოლუციას.

მიუხედავად იმისა, რომ მიშლენის ვარსკვლავი დღეს კულინარიული აღიარების უმაღლესი ატრიბუტია, მზარდია იმ კრიტიკოსთა არმია, რომელიც ვარსკვლავომანიასა და მიშლენის, როგორც უზენაესი მსაჯულის, სტატუსს უპირისპირდება. კრიტიკოსთა შორის არიან გასტრონომიული ჟურნალისტები, გურმანები, უფრო იშვიათად კი – მზარეულები. დღეს კრიტიკოსთა ხმა უფრო ხშირად ისმის – ისინი მიშლენს ჩამორჩენილობაში, ამაო პომპეზურობასა და ძველმოდურ ელიტურობაში ადანაშაულებენ. მათ შორის განსაკუთრებული მონდომებით ბრიტანელი და ამერიკელი მიმომხილველები ირონიზირებენ, თუმცა აღარც ფრანგები მალავენ უკმაყოფილებას.

რთულია, არ შეისმინო ეს ხმები. ინტერნეტრევოლუციამ და სოციალური ქსელების აღზევებამ ნებისმიერი ექსპერტული შეფასების ექსკლუზიურობა მნიშვნელოვნად შეარყია. მიშლენის ინსპექტორის (ასე უწოდებს მიშლენი საკუთარ მიმომხილველებს, რომელთა ვინაობა, რაოდენობა და რესტორნებში ვიზიტების სიხშირე მკაცრად გასაიდუმლოებულია) ანონიმურობა მიშლენის იდუმალების შლეიფის განუყრელი ნაწილია. სმარტფონების ეპოქაში, ჩასაფრებული, ანონიმი ექსპერტ-ინსპექტორი ანაქრონიზმი თუ არა, ღიმილის მომგვრელი მაინც არის. კრიტიკოსები აღნიშნავენ, რომ ამ კონსპირაციულმა პოლიტიკამ მიშლენი ცივი ომის პერიოდში ჩატოვა და საკუთარი ვარსკვლავური სენის ტყვეობაში მოაქცია. ცნობილი ფრანგი კულინარიული ჟურნალისტი ფრანსუა სიმონი 2013 წელს მიცემულ ინტერვიუში აღნიშნავს, რომ “მიშლენი ჩვენს დღევანდელ გასტრონომიას შავ-თეთრ ტელევიზორში წარმოგვიდგენს”. ალბათ თეთრად მიშლენის ვარსკვლავები, შავად კი დანარჩენი სამყარო უნდა წარმოვიდგინოთ.

მიშლენის კრიტიკოსთა ყველაზე მძიმე ბრალდება ალბათ მაინც ის არის, რომ ვარსკვლავურმა მანიამ თამაშგარედ დატოვა მთავარი მოთამაშე – კლიენტი, მომხმარებელი. ვარსკვლავური ომის ასპარეზი მთლიანად დაიკავა ერთი მხრივ ამბიციურმა შეფ-მზარეულმა, მეორე მხრივ კი – მიშლენის ანონიმმა ინსპექტორმა. თავის დროზე მიშლენმა კარგად გააცნობიერა, რომ ელიტარულობის შესანარჩუნებლად აუცილებელი იყო მზარეულის ხელოსნიდან ხელოვანამდე აღზევება, შემდეგ კი ამ სტატუსის გამყარება და შენარჩუნება. მიშლენის ამ პოლიტიკამ მეოცე საუკუნის მეორე ნახევრიდან მოყოლებული ფრანგი მზარეულების ძლიერი იერარქია შექმნა – პოლ ბოკიუზით დაწყებული, ალან დიუკასითა და ჟოელ რობიუშონით დამთავრებული. ეს უკანასკნელი მსოფლიოში ყველაზე მეტი, 28 მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელია.

თუმცა მზარეულების დამოკიდებულება მიშლენთან სტატუსის ამაღლების გამო მადლიერებით ნამდვილად არ შემოიფარგლება. De mortuis nihil nisi bonum (მკვდრებზე ან არ ლაპარაკობენ, ან მხოლოდ კარგს) – რაღაც ამგვარი, მოწიწების მსგავსი დამოკიდებულება ხშირია, რომლის მიღმა ვარსკვლავომანიით ღია თუ ფარული განხიბლვა დგას. ფრანგი მზარეულის, ფილიპ ბორერის სტრასბურგულ რესტორანს ჯერ ორიდან ერთი ვარსკვლავი, შემდეგ კი, წელს, ის ერთადერთი ვარსკვლავიც ჩამოერთვა. ცნობილი რესტორნის O’crocodile-ის შეფი ამ გადაწყვეტილებამ აშკარად გაანაწყენა და საჯაროდ განაცხადა, რომ აღარ სურს თანამშრომლობა “ჩამორჩენილ გზამკვლევთან” და თუ მომავალში მიშლენი მისი რესტორნისთვის ვარსკვლავის აღდგენას გადაწყვეტს, ამ ვარსკვლავს აღარ მიიღებს. O’crocodile ერთ- ერთი იყო 38 ერთვარსკვლავიან რესტორანს შორის, რომელიც ერთადერთ სანუკვარ ვარსკვლავს დაემშვიდობა და ამგვარად მიშლენის კლუბს გამოაკლდა.

მიშლენი ევროპის ერთ-ერთი ყველაზე ძველი გზამკვლევია, რომელიც მოღვაწეობის 120 წელს ითვლის – საბურავებიდან Haute Cuisine რესტორნებამდე გზა გრძელი და საინტერესო იყო. ცხადია, ამ დროის მანძილზე არამხოლოდ გარე მტრის ყიჟინა ისმოდა. ციხე შიგნიდანაც ტყდებოდა. ასეთი შემთხვევა მოხდა, როდესაც ერთ-ერთმა სტაჟიანმა ინსპექტორმა ანონიმურობა დაარღვია და 2004 წელს წიგნი გამოსცა. გოთ მილოს წიგნმა “ინსპექტორი მაგიდასთან ჯდება” სააშკარაოზე გამოიტანა მიშლენის კარგად შენიღბული ინსპექტორის ცხოვრება და დაამსხვრია მითი ყოვლისმცოდნე, მაღალი გემოვნებისკენ მისწრაფული ზეადამიანის შესახებ, რომელიც სინამდვილეში “მუდამ გზაში მყოფი, ერთი დაღლილი მოხეტიალეა, რომელსაც ცუდად უხდიან”. ავტორი აქვე აღიარებს მიშლენის ფავორიტიზმს და პირდაპირ ასახელებს “ხელშეუხებელი მზარეულების” სიას. მათ შორის არიან პოლ ბოკიუზი, ალენ დიუკასი და ჟოელ რობიუშონიც.

მიშლენი ოფიციალურად 23 ქვეყანაში მოღვაწეობს, თუმცა კომპანიის ჭეშმარიტად გლობალურ ხასიათს ბევრი ეჭვქვეშ აყენებს. კრიტიკოსთა აზრით, მიშლენი ჯერ კიდევ ვერ გასცდა საფრანგეთის ხიბლს და უპირატესობას კონსერვატიულ, ელიტარულ რესტორნებს, ოლიგარქების თავშესაქცევ დარბაზებსა და სამზარეულოებს ანიჭებს, რომლებიც ძვირად ღირებული პროდუქტებით მარაგდება. რომელ ქვეყანას აქვს ყველაზე მეტი ვარსკვლავი? საფრანგეთს. ცხადია. და ბევრისთვის ეს საკმარისი იქნება იმის საილუსტრაციოდ, რომ მიშლენს გამოუსწორებელი ფრანკოფილია სჭირს. თუმცა, ქალაქების სიას თუ მივყვებით, პარიზს ტოკიო უსწრებს, თორმეტი სამვარსკვლავიანი რესტორნით, პარიზის ცხრა სამვარსკვლავიანის წინააღმდეგ.

უდავოა, მიშლენი ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული ფრანგული გამოგონებაა, სანდოობის გარანტიის გამცემია – კომპანია, რომელმაც ასწლეულს გაუძლო და ამ საუკუნეშიც ინარჩუნებს განსაკუთრებულ რეპუტაციას, მილიონობით გურმანისთვის და კულინარიის მოყვარულისთვის. მიშლენმა გურმანის ახალი ტიპიც კი შექმნა – ვარსკვლავებზე მონადირე გასტრონომიული ტურისტი, რომელიც მიშლენის გზამკვლევით მოგზაურობს და მონახულებულ რესტორნებს ცხრილში აღნიშნავს.

რა შეიძლება თქვას ნეიტრალურმა დამკვირვებელმა? სამყაროში, სადაც შესაძლებელია ერთი ღილაკის დაჭერით მილიონობით ადამიანს გაუზიარო რამე მსგავსი: “ესაა თქვენი მიშლენის რესტორანი? ჩემი ფეხი აღარ იქნება აქ აღარასდროს”, მაგრამ მილიონობით ურთიერთგამომრიცხავი მოსაზრების წიაღში მართალისა და მტყუანის გარჩევა ჭირს, ერთი ან ორი, ან თუნდაც სამი ვარსკვლავი ალბათ საკრალური ვეღარასოდეს იქნება, მაგრამ - არც უსარგებლო.

წინა სტატია

ახალი მილიარდერები. კალიფორნიელი მეოცნებე
10 ივნისი, 2015

შემდეგი სტატია

ქართული აგროექსპორტის კაკლის გული
11 ივნისი, 2015
გული და ნება
ფორბს-მოსაზრება | ნოე, 21, 2017
რომელი სახელმწიფო უწყებების დაფინანსება იზრდება 2018 წელს
საქართველო | ოქტ, 02, 2017
ქართული ბიზნესის #1 არჩევანი
კომპანიები | ოქტ, 19, 2017
Forbes Georgia in EnglishForbes WomanForbes Banker
მილიარდერების რეიტინგი - Real Time
იხილეთ ყველა