რა არის ღვინო?
ღვინის ყველაზე მარტივი განმარტება ასე ჟღერს: – ღვინო – ესაა პროდუქტი, რომელიც მიღებულია ყურძნის წვენის სრული ან ნაწილობრივი ალკოჰოლური დუღილის შედეგად. ღვინისთვის უნდა გამოვიყენოთ მწიფე ყურძენი, სასურველია Vitis Vinifera-ს სახეობის (ვაზის ყველა ევროპული ჯიში, მათ შორის, ცხადია, ქართული ჯიშებიც, Vitis Vinifera-ს სახეობას მიეკუთვნება).
ღვინო მსოფლიოს ყველაზე მრავალფეროვანი პროდუქტია, რადგან იგი აუარება განსხვავებული საღვინე ვაზის ჯიშისგან მზადდება ერთმანეთისგან ასევე სრულიად განსხვავებული მეთოდებით და ტექნოლოგიებით. ღვინო შეიძლება იყოს ცქრიალა, მშრალი, ნახევრად მშრალი, ნახევრად ტკბილი, ტკბილი, შემაგრებული… ღვინოს აყენებენ უჭაჭოდ და უკლერტოდ, ასევე ჭაჭით, ან ჭაჭით და კლერტით ერთდროულად, ლექზე დაყოვნებით… აყენებენ ქვევრში, მუხასა და ბეტონის ავზებში, უჟანგავ ფოლადსა თუ მინაში. ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული ღვინოები დგება ცხელ და გრილ რეგიონებში, მშრალი ჰავით ცნობილ და ნესტიან მხარეებში… კიდევ ძალიან ბევრი განმასხვავებელი ნიშნის ჩამოთვლა შეიძლება და სწორედ ამიტომაა, რომ ყველა ღვინო განსხვავდება ერთმანეთისგან, ყოველ შემთხვევაში, ყველა ნამდვილ ღვინოს თავისი განუმეორებელი ხასიათი აქვს და მისი გასინჯვისას სწორედ ამ გამორჩეულობით ვტკბებით ხოლმე ღვინის მოყვარულები.
პირველი ღვინო
პირველი ღვინო ალბათ დღევანდელი საქართველოს და მისი მეზობელი ქვეყნების ტერიტორიაზე დაიწურა. ზუსტად ვერავინ იტყვის, კონკრეტულად სად, მაგრამ ფაქტია, რომ ჩვენი რეგიონია ის ადგილი, სადაც ჯერ პირველი ღვინო დაიწურა, შემდეგ კი ვაზის გაკულტურება მოხდა.
ღვინის ისტორია ნეოლითის ხანაში დაიწყო და ამის დამადასტურებელი ფაქტები ყველაზე ცხადად ჩვენს ქვეყანაში გამოჩნდა. რამდენიმე ათეული წლის წინ, ქვემო ქართლში, თბილისის სამხრეთით, მარნეულის ველზე, დანგრეული გორას ნასახლარში არქეოლოგებმა ძვ.წ. VI ათასწლეულის ვაზის რამდენიმე წიპწა აღმოაჩინეს და მორფოლოგიური და ამპელოგრაფიული ნიშნების მიხედვით იგი ვაზის კულტურულ სახეობას, Vitis Vinifera Sativa-ს მიაკუთვნეს. სულ ახლახან, 2006-2007 წლებში გადაჭრილი გორის ნამოსახლარზე განახლებული გათხრების შედეგად ნეოლითის პერიოდის კიდევ რამდენიმე წიპწა აღმოჩნდა, გარდა ამისა, ღვინის ნაშთების პოვნის მიზნით შესწავლილ იქნა ნამოსახლარზე აღმოჩენილი თიხის ჭურჭლის რამდენიმე ფრაგმენტი. ქიმიური ანალიზის შედეგად თიხის ჭურჭელზე ღვინის მჟავას კალციუმის მარილის არსებობა დადასტურდა. კერამიკული ნაკეთობის კედლებზე ღვინის მჟავას წყარო მხოლოდ ღვინო ან ყურძნის წვენი შეიძლებოდა ამ აღმოჩენებმა დაადასტურეს, რომ ადამიანისა და ვაზის ურთიერთობა VI ათასწლეულიდან დაიწყო და რომ საქართველოს ტერიტორიაზე არა მხოლოდ პირველი კულტურული ვაზი გვხვდება, არამედ ღვინის პირვე¬ლი ნაშთებიც.
ზუსტად არავინ იცის, როგორი იყო პირველი ღვინო, თუმცა დაახლოებით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ეს იყო აუცილებლად წითელი ღვინო, დაბალალკოჰოლიანი, მღვრიე, სპონტანური, სწრაფი დუღილის შედეგად მიღებული სითხე, რომელშიც ყურძნის გარდა შეიძლება სხვა ხილის წვენიც ერია. დროთა განმავლობაში დაიხვეწა ღვინის დასაყენებელი ჭურჭელიც, ტემპერატურისა და დუღილის კონტროლის ტექნიკა, შენახვის ხერხები და გარკვეულ პერიოდში ჩვენმა წინაპრებმა დაახლოებით ისეთი ღვინის დაყენებაც დაიწყეს, როგორსაც დღეს ვსვამთ, დიდი ხნის მანძილზე ჭაჭაზე და კლერტზე დავარგებული, ქვევრში დაყენებული ძლიერი, სავსე და გემრიელი ღვინის. ეს ალბათ მაშინ მოხდა, როდესაც ქვევრები მიწაში დარგეს (ცნობილია, რომ პირველი ღვინის დასამზადებელი ჭურჭელი მიწის ზედაპირზე იდგა).
ღვინის ისტორია – გემოვნების ისტორია
მსოფლიო ღვინის ისტორია, როგორც გითხარით, ჩვენი რეგიონიდან იწყება, ამიერკავკასია (ახლანდელი საქართველო, თურქეთი, სომხეთი, აზერბაიჯანი, ირანი) ის მხარეა, სადაც ვაზის გაკულტურება მოხდა და საიდანაც გავრცელდა დანარჩენ მსოფლიოში საღვინე ვაზის ჯიშები. სხვადასხვა კულტურაში და ეპოქებში ღვინოც სხვადასხვანაირი იყო. მაგალითისთვის, ანტიკურ სამყაროში ღვინოში ყველაზე მეტად მაღალ შაქრიანობას აფასებდნენ და შესაბამისად ძველბერძნული და რომაული ღვინოები მაღალი სპირტიანობით გამოირჩეოდა. ასეთი ღვინოები ძალზე ექსტრაქტულები იყო, ანუ ლიქიორისებრი კონსისტენცია ჰქონდა. რომში ზოგიერთ ღვინოს ხილფაფის სისქე ჰქონდა, ეს, ფაქტობრივად, ღვინის კონცენტრატი იყო. არსებობს ცნობები ფხვნილივით „ღვინის” შესახებ. ბუნებრივია, ასეთ „ღვინოს” აზავებდნენ ხოლმე და წყალთან ერთად მიირთმევდნენ. საქართველოშიც, სხვადასხვა დროს, სხვადასხვანაირი ღვინო ფასობდა. ვახტანგ VI-სა და ვახუშტი ბატონიშვილის ეპოქაში ძალიან აქებდნენ ნაზ ღვინოს, ატენურს, რომელიც, შეიძლება ითქვას, ცქრიალა ღვინის ერთ-ერთი პროტოტიპია მსოფლიოში. ასეთ ღვინოებს სხვაგანაც არაერთგან აყენებდნენ უძველესი დროიდან მოყოლებული, ვიდრე შამპანურის გამოგონებამდე.
მოკლედ, ღვინის ისტორია გემოვნების ისტორიაცაა, იმდენად საინტერესოდ ვითარდებოდა ღვინის დაყენებისა თუ დაძველების მეთოდები. შუა საუკუნეების ევროპული ღვინო განსხვავდებოდა ანტიკური ღვინისგან, ბურგუნდიული თეთრი ღვინო, რომელსაც ლუი XIV სვამდა XVII საუკუნის ბოლოს, ცოტა რამით ჰგავდა თანამედროვე თეთრ ბურგუნდიულს. სტილები ხანდახან ათწლეულებში იცვლება ხოლმე. მაგალითად, მსოფლიოში, გასული საუკუნის 80-90-იან წლებში ძლიერი, მუხით გაჯერებული წითელი ღვინოები იყო მოდაში, დღეს კი უფრო მეტად ჯიშურ ან ადგილის გემოებს ეძებენ და უფრო მეტად ელეგანტურ ღვინოებს აფასებენ, ვიდრე ძლიერ, ჩახარშულ, მუხით გადავსებულს. 70-80-იანი წლების საქართველოში წარმოებული თეთრი კლასიკური ღვინოები (ჩვენ რომ ევროპულს ვუწოდებთ), მაგალითად, წინანდალი, ცოტა უფრო მეტად დაჟანგული იყო, ვიდრე ახლანდელი წინანდლები (მაშინ წინანდალს, როგორც წესი, მუხაში აძველებდნენ, დღეს კი ყველა არ აძველებს წინანდალს მუხაში), განსხვავებული იყო მუკუზანიც.
ღვინო ვენახიდან იწყება
რა არის საჭირო იმისთვის, რომ კარგი ღვინო მივიღოთ? კარგი ადგილი, ადგილის შესაფერისი ჯიშის ვაზი, ვენახის მოვლის წესები, რაც ხარისხიანი ღვინის მიღების კიდევ ერთი, ძალზე მნიშვნელოვანი წინაპირობაა, ყურძნის საჭირო კონდიციამდე მიყვანა, ანუ დამწიფება, დაღვინების პროცესის სწორად წარმართვა და ღვინის შენახვა იდეალურ პირობებში.
პირველ რიგში მნიშვნელოვანია შესაფერისი ადგილის შერჩევა ვენახის გასაშენებლად. ამისთვის ისტორიული გამოცდილება არსებობს, რომლითაც შეგვიძლია ვისარგებლოთ და ვენახებიც ისეთ ადგილებში გავაშენოთ, სადაც ისინი ოდესღაც უკვე გაშენებული იყო. ანდა შეგვიძლია მოვიწვიოთ სპეციალისტი, რომელიც ზუსტად შეგვირჩევს სავენახე ადგილს ნიადაგისა და კლიმატის მიხედვით.
კიდევ ერთი გადამწყვეტი თემაა ვაზის ჯიში. ყოველ რეგიონსა და ყოველ გამორჩეულ მიკროზონას თავისი საყვარელი ჯიში აქვს. მაგალითად, მუკუზნის ან ახაშნის ველებზე, ე.წ. ფაფრის მინდვრებზე, კარგი იქნება თუკი საფერავს დავრგავთ, კარდენახის წარაფებში – რქაწითელს, კარდენახის ახოებში – საფერავს ან ხიხვს, წინანდალში – რქაწითელსა და მწვანე კახურს, ხაშმშიც – საფერავს, ხვანჭაკარასა და ჩორჯოში – ალექსანდროულს და მუჯურეთულს, ოყურეშსა და ზუბში – უსახელოურს, სალხინოსა და თამაკონში – ოჯალეშს… ამ ადგილებში სხვა ჯიშებიც კარგად ხარობს, ადგილობრივი თუ შემოტანილი, თუმცა ითვლება, რომ ზემოთ ჩამოთვლილი ჯიშები საუკეთესო შედეგს იძლევა.
მომავლის ღვინო – ქვევრის, ტრადიციული
ვიცი, უცნაურად ჟღერს, მაგრამ ჩვენი უძველესი კულტურული მონაპოვარი (ქვევრში ღვინის დაყენებას ვგულისხმობ) დღეს მსოფლიოს ერთ-ერთ ყველაზე თანამედროვე, მოდურ და მოწინავე მეთოდად იქცა. მას ძალიან აქტიურად იყენებენ, განსაკუთრებით ორგანული და ნატურალური ღვინის მწარმოებლები, მთელი მსოფლიოს მასშტაბით. მათი რიცხვი მცირეა, მაგრამ გავლენა დიდი აქვთ.
ქართული ტრადიციული ღვინო ქართული და მსოფლიო ღვინის კულტურის ყველაზე უფრო არქაული და საუკუნეთა სიღრმეში ფესვგადგმული მოვლენაა. იგი აუცილებლად გულისხმობს ქვევრს, რომელიც განსაკუთრებულ როლს თამაშობს ღვინის დაყენებაში. პირობითად შეიძლება გამოიყოს ღვინის დაყენების კახური და დასავლური, უფრო კონკრეტულად, იმერული წესი. კახური წესი გულისხმობს საწნახელში ყურძნის დაწურვას, სადაც წიპწა არ ზიანდება, და ტკბილის ჩასხმას იდეალური სისუფთავის ქვევრებში. გამოწურვის შემდეგ ჭაჭისა და კლერტის სრულ რაოდენობას ამატებენ ქვევრში ჩასხმულ ტკბილს და დაახლოებით ათი დღის განმავლობაში, დღეში ოთხჯერ დაურევენ ხოლმე. დარევას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს თანაბარი და ხანგრძლივი დუღილისთვის, რომელიც, როგორც წესი, 10-14 დღე გრძელდება ხოლმე, ზოგჯერ მეტიც.
როდესაც ალკოჰოლური დუღილი დასრულდება და ჭაჭა დაძირვას დაიწყებს, გადავსებული ქვევრები იხურება, თუმცა ჰერმეტულად არ იგოზება, რათა ვაშლრძემჟავური დუღილის პროცესს ხელი არ შეეშალოს. მოგვიანებით ქვევრები უკვე ჰერმეტულად იხურება და მარტამდე ასე რჩება.
მარტში, აპრილის დასაწყისში, ღვინის პირველი გადაღება ხდება, ჯერ თავი ღვინის, შემდეგ კი ჭაჭაში დარჩენილი ღვინისა. ჭაჭას, კლერტსა და წიპწას განსაკუთრებული ფუნქცია ენიჭება კახური ტრადიული, ქარვისფერი ღვინის დაყენებისას. ჭაჭა მწიფე კლერტთან და წიპწასთან ერთად ძალიან ბევრ სასარგებლო თვისებას ანიჭებს ღვინოს, თუმცა ჭაჭაზე დაყოვნების ვადის გადამეტებაც არაა მიზანშეწონილი.
გაზაფხულზე ჭაჭა-კლერტიდან გადაღებული ღვინო კიდევ რამდენიმე ხანს ყოვნდება ქვევრში და უკვე მისი ბოთლებში ჩამოსხმაცაა შესაძლებელი.
ქვევრი პირველ რიგში ტექნოლოგიურ პროცესში, ყურძნის ტკბილის დუღილში მონაწილეობს, თუმცა იგი შესანიშნავი ჭურჭელია ღვინის შესანახადაც. მისი მთავარი უპირატესობა ის გახლავთ, რომ მიწისქვეშა მარანში ჩარგულ ქვევრებში ღვინის შენახვის ტემპერატურა თითქმის უცვლელია ზამთარ-ზაფხულს. იმას, რომ შენახვის პერიოდში, პირველ გადაღებამდე ღვინო არ განიცდის წიპწის, კლერტისა და ჭაჭის უარყოფით გავლენას, არამედ პირიქით, ეს სამი კომპონენტი ძალზე დადებითად მოქმედებს ღვინოზე, სწორედ ქვევრის კონუსისებური ფორმა განაპირობებს. წიპწა, კლერტი და ჭაჭა იძირება, მას ზემოდან ლექი და ღვინო ეფარება და თვეების განმავლობაში ასე რჩება. ამის შედეგად დგება ტანინებით მდიდარი, შენახვის მაღალი პოტენციალის მქონე გემრიელი, ხასიათიანი ღვინო, რომელიც ცეცხლისფრით ხასიათდება და ნიგვზისა და ვაშლის ჩირის ტონები დაჰკრავს.
ღვინის კულტიდან ღვინის კულტურამდე
თანამედროვე მსოფლიოში ღვინო ყოველდღიურობის განუყოფელი ნაწილია, ზოგიერთი ღვინოს ყოველ საღამოს წრუპავს, დაღლილობის მოსახსნელად, ხასიათზე მოსასვლელად, მოსადუნებლად, საჭმლის უკეთ მოსანელებლად, განსაკუთრებული კერძისთვის ხანდახან განსაკუთრებულ ღვინოსაც ხსნიან ხოლმე… ღვინით აღვნიშნავთ დაბადების დღეს, ქორწილს, ნათლობას, სხვადასხვა საერო თუ სასულიერო დღესასწაულს. ადამიანს უკანასკნელ გზაზეც ღვინით აცილებენ, მის გარეშე წარმოუდგენელია ქელეხი… ღვინოს ვსვამთ მეგობრულ შეხვედრებზე, შინ და გარეთ, ოჯახსა და რესტორანში, კაფესა და ბუნების წიაღში. საქართველოში უკვე დეგუსტაციებიც კი იმართება, სადაც ღვინოს პროფესიონალები და მოყვარულები ერთად სინჯავენ, აფასებენ და სწავლობენ, იმახსოვრებენ სასურველ ღვინოებს, ინიშნავენ სახელებს.
ხშირად ჩნდება კითხვები: როგორი უნდა იყოს კარგი ღვინო? როგორ გავარჩიოთ ერთმანეთისგან ხარისხიანი და უხარისხო ღვინო? ვის ვენდოთ? როგორ ავიცილოთ თავიდან შეცდომები ღვინის შეძენისას? რა უნდა ვიცოდეთ პირველ რიგში ღვინის შესახებ? როგორ შევუხამოთ ღვინო და კერძი ერთმანეთს? კიდევ ბევრი ასეთი კითხვა არსებობს, და პასუხებს ამ კითხვებზე მხოლოდ ცოდნით და გამოცდილებით თუ გავცემთ. ამიტომ, ძალიან მნიშვნელოვანია საქართველო, ღვინის კულტის ქვეყნიდან ღვინის კულტურის ქვეყნად იქცეს. კარგია, რომ დღეს საქართველოში ღვინის აღორძინების ხანა დგას, ჩნდება ახალი მარნები, იცვლება ქართველი მომხმარებლის დამოკიდებულება ზოგადად ღვინისადმი, სულ უფრო მეტი უცხოელი სპეციალისტი, ღვინის ვაჭარი თუ მომხმარებელი ინტერესდება ქართული ღვინით და ეს ყველაფერი იმის გამოა, რომ ქართული ღვინო პოულობს თავის თავს და თავის ადგილს მსოფლიო ღვინის უზარმაზარ ოჯახში. ამ მსოფლიო კონტექსტის გარეშე ქართული ღვინო ბევრს დაკარგავს, რადგან სწორედ თანამედროვე მეღვინეობის ფონზე შეიძლება კარგად გამოჩნდეს, ერთი მხრივ, ტრადიციული ქართული მეღვინეობის უნიკალობა და, მეორე მხრივ, ადგილობრივი ჯიშების განუმეორებელი გემური თვისებები.
