არქიმედე, რომელიც საყრდენი წერტილის პოვნის შემთხვევაში სამყაროს ამოტრიალებას გვპირდებოდა, რა თქმა უნდა, ვერ წარმოიდგენდა, რომ მის მიერ აღმოჩენილი ბერკეტის თვისება ოდესღაც ღვინის სამყაროს რადიკალურად შეცვლიდა.ძველი დროის ნათელი გონების მქონე ადამიანები მასშტაბურად აზროვნებდნენ, მაგრამ იდეა, დაეყვანათ დეგუსტაცია სასმელის ანატომიურ დანაწევრებამდე ანუ არომატისა და გემოს შემადგენლებად დაშლამდე, თავში აზრადაც კი არ გაუვლიათ.
ეს იდეა მხოლოდ რეფლექსირებად XX საუკუნეში ში გაჩნდა: თავდაპირველად (1920-1930 წწ) სწავლულმა პირებმა ღვინო ფორმულებად დაანაწევრეს, ხოლო შემდეგ ( 1950 -ების შუა წლები) ვატმანზე გამოიყვანეს ბოკალის, მათი აზრით, იდეალური ფორმა.
ძნელი სათქმელია, რამდენად გამოხატავს სასმისის გეომეტრია მისი შემსმელი ადამიანის მსოფლმხედველობას. თითქმის ყველა ბოკალი, რომლებსაც წინა თაობები იყენებდნენ, ქვემოდან ზემოთ ფართოვდებოდადა ღვინით პირამდე ივსებოდა. ამბობენ, რომ პირველი ყლუპის მოსმამდე თასების ერთმანეთთთან შეხების ტრადიცია გაჩნდა რიტუალიდან, რომელიც სიმბოლურად გამოხატავდა მოქეიფეთა ურთიერთნდობას – ამ დროს ისინი ერთმანეთის სასმისებში სასმელის ნაწილს ასხამდნენ. დღევანდელი ტიტას ფორმის ბოკალებიდან, რომლებიც, სერვირების წესების მიხედვით, ღვინით მხოლოდ მესამედამდე ივსება, ცოტა რამ თუ გადმოიღვრება. თანამედროვე სადეგუსტაციო ბოკალის პრაქტიკული ღირებულება,რასაკვირველია,სხვაგვარია.
როგორ გავაძლიეროთ არომატი
1950-იანი წლების პირველ ნახევარში ფრანგმა მეღვინემ და დეგუსტატორმა ჟიულ შოვემ დაამტკიცა, რომ ბოკალში ჩასხმული სითხის მოცულობის დამოკიდებულება მისი ზედაპირის ფართობთან არომატის გაძლიერების არსებითი ფაქტორია. სწორედ ამან განაპირობა ბოკალისათვის ტიტის ფორმის შერჩევა, რადგანაც ეს გეომეტრიული ფორმა სასმელის არომატის კონცენტრირებას ბოკალის ზედა ნაწილში ახდენს.
მინის ოსტატთა დინასტიის შთამომავალი, ავსტრიელი კლაუს რიდელი ამ თეორიის დამუშავებისას მივიდა დასკვნამდე, რომ სასმისის ფორმის შეცვლით შესაძლებელია აქროლადი ნივთიერებების ნაკადის მართვა და ამით ცალკეული არომატული ტონების აქცენტირება. 1958 წელს მან წითელი ბურგუნდიული ღვინისათვის შექმნა ბოკალი, რომელმაც სენსაცია გამოიწვია. შედარებითმა დეგუსტაციებმა უჩვენა, რომ რიდელის მიერ შექმნილ ბოკალში ჩასხმული ღვინო უკეთესად წარმოაჩენდა თავის თვისებებს და ბევრად უფრო ძლიერ შთაბეჭდილებას ახდენდა, ვიდრე ნებისმიერი სხვა სასმისიდან დალევისას. კლაუს რიდელის ბურგუნდიული ბოკალი ლამის ხელოვნების ნიმუშად აღიარეს და იგი ნიუ-იორკის MoMA- ს მუზეუმის ექსპონატადაც კი იქცა. 1961 წელს გამოჩნდა სადეგუსტაციო ბოკალების პირველი სერია, რომლებიც იყო სხვადასხვა წარმომავლობის ღვინოებისთვის იყო განკუთვნილი, ხოლო 1970-იანი წლების დასაწყისში სტანდარტების საერთაშორისო ორგანიზაციამ (ISO) დაამტკიცა ნახევრად გაშლილი ტიტას ( ან „წაგრძელებული კვერცხის” ) ფორმის 220- მილილიტრიანი სადეგუსტაციო ბოკალი, როგორც პროფესიონალური სადეგუსტაციო ეტალონი.
კლაუს რიდელის მიერ დაწყებული სერია გააფართოვა, განავრცო და გენიალურად მიაწოდა მსოფლიოს მისმა შვილმა, გეორგმა. მისი ხელმძღვანელობით საოჯახო ფაბრიკამ შექმნა სხვადასხვა ზომისა და ფორმის ასზე მეტი ბოკალი, რომლებიც მსოფლიოს საუკეთესო ღვინოებისა და მაგარი ალკოჰოლური სასმელებისათვის იყო განკუთვნილი. იმაში, რომ კარგ ბოკალს ნამდვილად შეუძლია ღვინის საუკეთესო თვისებების წარმოჩენა, გეორგ რიდელმა ყველაზე მკაცრი სკეპტიკოსი მეღვინეებიც დარწმუნებაცკი შეძლო, რომლებიც, ჩვეულებისამებრ, ფიქრობდნენ, რომ ღვინო „საკუთარ თავზე თავადვე მეტყველებს”.
რიდელის სადეგუსტაციო შოუ საოცრად შთამბეჭდავია. ხუთ სხვადასხვა ბოკალში ჩამოსხმული ერთი და იგივე ღვინო სრულიად განსხვავებულია: ერთი მელოდიის სხვადასხვა მუსიკალურ ინსტრუმენტზე შესრულებისას მეტი მსგავსება იქნებოდა.
ეფექტი ფიზიკის უმარტივესი კანონით აიხსნება: სასმისის სიმაღლის შეცვლით და ასევე ღვინის ზედაპირის ფართობის შეფარდებით ბოკალის ზედა დიამეტრთან შესაძლებელია მეტ-ნაკლებად მძიმე აქროლადინივთიერებების აღქმის სტიმულირება ან შერბილება. ამას გარდა, ბოკალის ფეხი, ბერკეტის მსგავსად, იმის მიხედვით, თუ როგორია მისი სიგრძე, სასმელს მიმართავს ენის ახლო ან შორეულ ზონებში, რომლებიც, როგორც ცნობილია, პასუხისმგებელია სხვადასხვა გემოვნებით შეგრძნებაზე (წინა ზონა – ტკბილზე, უკანა – ცხარესა და მწარეზე, გვერდითები – მჟავესა და მლაშეზე).
თუ საკუთარ გემოვნებას ენდობით, ჩაატარეთ უმარტივესი ექსპერიმენტი: ჩაასხით ერთნაირი რაოდენობის სითხე ორ განსხვავებულ ბოკალში. ისინი მაგიდაზე დააწყვეთ და ფრთხილად უბიძგეთ – ისე, რომ წაიქცეს, მაგრამ არ გატყდეს.თავად დარწმუნდებით, რომ დაღვრილი სითხის კვალი ერთნაირი არ იქნება.
უნივერსალური ბოკალის ძიებაში
მაგრამ, როგორც ამბობენ, ეშმაკი დეტალებში იმალება. რიდელის მიმბაძველთა ექსპერიმენტები გახშირდა დაადაპტირებული სადეგუსტაციო ბოკალების იმდენი ვარიანტი გამოჩნდა,რომ მომხმარებელი დაიბნა. ყველა მწარმოებელი თავისებურად ჰპირდებოდა მათ ღვინის საუკეთესო თვისებების წარმოჩენას, ზოგიერთი სავაჭრო მარკა კი, როგორიცაა, მაგალითად Les Impitoyables, დეკლარირებას უკეთებდა ღვინოში აღმოჩენილი სხვადასხვა დეფექტისა და ნაკლის უმოწყალო(დასახელების შესაბამისად – impitoyable ფრაგულ ენაზე „უმოწყალოს” ნიშნავს) გამოვლენას. საბოლოოდ, ღვინისათვის სწორი ბოკალის შერჩევა ისეთივე რთული საქმე გახდა, როგორიც თავად ღვინისა. გეორგ რიდელი, როგორც ჩანს, დაიღალა პასუხის გაცემით კითხვაზე – რა პრინციპული განსხვავებაა ბურგუნდიულის ბოკალსა და ბაროლოს ბოკალს შორის და ერთხელაც აღიარა, რომ ბოკალის უნივერსალური ფორმა ალბათ არსებობს და მასთან ყველაზე უფრო მიახლოებული იტალიური მშრალი ღვინისთვის – კიანტისთვის -განკუთვნილი მისი ბოკალია.
ოდასღაც ერთმა ღვინის დეგუსტატორმა დაწერა, რომ სადეგუსტაციო ბოკალი, რაოდენ ძვირფასიც და ლამაზიც უნდა იყოს, ეგზისტენციალური მარტოობის სიმბოლოდ შეიძლება ჩაითვალოს: მისი მეშვეობით ადამიანს უჩნდება სამყაროს შემეცნების იმედი, მაგრამ მალევე რწმუნდება საკუთარი მცდელობის უნაყოფობაში. ფილმის – „გზის პირას” მთავარი გმირი, კარგი ღვინის თაყვანისმცემელი ადამიანი ცხოვრების რთულ მომენტში გადაწყვეტს საოცნებო Chateau Cheval Blanc-ის დალევას პლასტიკური ჭიქით – ეს მისი საპროტესტო აქტია საკუთარი მარტოობის წინააღმდეგ.
და იგი არ სცოდავს ჭეშმარიტების წინაშე, იმიტომ რომ არ სცოდავს ღვინის წინაშე. თანახმად თეორიისა, რომელსაც დეგუსტატორები დიდი ყლუპის თეორიას ეძახიან, მართალია გემოვნებითი შეგრძნებების სისრულე დამოკიდებულია ბოკალის ფორმაზე, მაგრამ იგი ასევე პირდაპირპროპორციულია იმ მოცულობისა, რომელიც გემოს რეცეპტორებზე გაივლის.
