ქეთი ბაქრაძე: „ყველა კერძი ჩემ ჭკუაზე მყავს წაყვანილი“

მიუხედავად იმისა, რომ ქეთი, მისივე სიტყვებით, „თვითნასწავლი” კულინარია, იგი სამზარეულოში კულინარიულ სასწაულებს ახდენს.

მის რესტორანს, რომელიც ფალიაშვილის #38-ში მდებარეობს და რომელიც კლიენტს უმთავრესად ევროპულ სამზარეულოს სთავაზობს, The Dining Room-ი ჰქვია – სასადილო ოთახი, ანუ ის, რაც თავიდანვე ჩაიფიქრა. „აქ მოსვლა ძალიან მიყვარს. ჩემი ამოცანაც ეგ იყო, რომ სახლში მოსვლის განცდა აღეძრა, რომ ყოფილიყო სახლივით… როგორც სასადილო ოთახი”, – ამბობს ქეთი.

და ისევე, როგორც ზუსტად წარმოედგინა, როგორი იქნებოდა თავისი ახალი სახლი (იმდენად, რომ, როცა იქ „დედაჩემის მეგობარი მოვიდა, მითხრა – მგონია, რომ აქ ნამყოფი ვარ, ყველაფერს ისე მიხსნიდი და მიყვებოდი წინასწარო”), ზუსტად ასევე, „თვალდახუჭული” ხედავდა თავის მომავალ რესტორანს. „სხვანაირად არც გამომდის, აუცილებლად წინასწარ უნდა ვხედავდე, რა და როგორ იქნება”. ამიტომ, თავიდანვე ზუსტად იცოდა, როგორი იქნებოდა მენიუ, ყოველი კერძი, განსხვავებით ბევრი იმ ქართული რესტორნისგან, რომელთა მეპატრონეები, უბრალოდ, „ადგებიან და გადაწყვეტენ: „მინდა რესტორანი!” აკეთებენ ჯერ ინტერიერს და სულ ბოლოს – მენიუს. არ იციან, რა უნდათ – ცოტა ქართული, ცოტა რუსული, ცოტა ასეთი, ცოტა ისეთი” და საბოლოოდ, სავარაუდოდ, დიდი გაუგებრობაც გამოსდით. „ზოგმა ასეთმა უკონცეფციო რესტორანმა შეიძლება, გაამართლოს”, ვთქვათ, მეპატრონის „ბევრი მეგობრის ხარჯზე”, მაგრამ ქეთისთვის, მიუხედავად იმისა, რომ დიდი სამეგობრო წრე ჰყავს, ეს არაა საკმარისი. „კი, კონტაქტები, როგორც ყველა სხვა სფეროში, აქაც პლუსია, ეს აპრიორი პრივილეგიაა, მაგრამ ჩემი მეგობრების ხარჯზე რესტორანს ნამდვილად ვერ ვამუშავებ. ჯერ ერთი, ვერავის დავაძალებ აქ სიარულს, და მეორეც, თუ ვინმეს აქ დავპატიჟებ, ეს ნიშნავს, რომ მართლა დავპატიჟებ”.თან, უცხო კლიენტების უკუკავშირი ხომ გაცილებით დიდი სტიმულია?! ქეთისთვის სტიმული კონკურენციაცაა: „ნამდვილად ვისურვებდი; არ მომცემდა მოდუნების საშუალებას”.

მენიუზე წინასწარ ზრუნვასთან ერთად, ქეთისთვის, ცხადია, არანაკლები მნიშვნელობა ჰქონდა რესტორნის ინტერიერსაც. ამ უკანასკნელის შთაგონებად ერთგვარად 2008 წლის აგვისტოს ომი იქცა: „ეს რომ ვიქირავეთ, 2008 წლის 5 აგვისტო იყო. 8-ში ომი დაიწყო. ექვსი თვე პრაქტიკულად გაჩერებულები ვიყავით, ვერაფერს ვაკეთებდით. ომი იმდენად დამთრგუნველი იყო, რომ მინდოდა, რაღაც თემატური გამეკეთებინა. ბევრი ვიფიქრე”, და საბოლოოდ, ომის გავლენა, „Rooms-ის გოგოების” დახმარებით, ჯარისკაცებიან შთამბეჭდავ შპალიერზე აისახა.

სასადილო ოთახამდე

თუმცა, ვიდრე Dining Room-ს გახსნიდა (ვიდრე ეს უკანასკნელი რემონტდებოდა), მეგობრებთან ერთად, სამკერვალო გააკეთა, Ten’a, სადაც ძირითადად მენეჯმენტში მუშაობდა. „არ ვიყავი დიზაინერი, უფრო, ასე ვთქვათ, ხორცის შემსხმელი ვიყავი”. მოგვიანებით ატელიეს კაფეს ფუნქციებიც დაუმატეს, მთლიანად ქეთის რეცეპტებით, რა თქმა უნდა. „მეგობარმა რომ მაჩვენა ის ადგილი აბანოთუბანში, მივხვდი, რომ გამორიცხული იყო, იქაურობა არ აგვეღო. მართლა კაპიკებით გავაკეთეთ”. Ten’a-ში ყველაფერი კარგად მიდიოდა, თუმცა ამასობაში Dining Room-იც გაიხსნა და „აღმოჩნდა, რომ ორ ადგილას ვმუშაობდი”. თან Ten’a შემდეგ სხვა ხაზით განვითარდა – „უფრო დი-ჯეი და მუსიკა…”; მოკლედ, დაკეტეს და ქეთიც თავისი ახალი რესტორნის საქმეებში ჩაერთო. თუმცა „სულ მინდა, რომ ის ადგილი დავიბრუნოთ”, – ამბობს ქეთი.

ამ სფეროთი დაინტერესების უფრო ადრეულ ეტაპებში რომ ჩავიხედოთ, ქეთი კონკრეტულად გარდამტეხ მომენტს ვერ იხსენებს. „ინტერესი ჩემდა უნებურად გამიჩნდა. რომ ვთქვა, საჭმლის კეთებაზე ბავშვობიდან ვგიჟდებოდი, მოვიტყუები”, მაგრამ „სულ მქონდა გემოების ინტერესი”. – სადაც უნდა იყოს, მსოფლიოს რომელიმე კუთხის რომელიმე რესტორანში, მისი ტვინი გემოებზეა კონცენტრირებული, ხვდება (ან თუ ვერ ხვდება, იცნობს), რომ ამა თუ იმ კერძში ესა თუ ის ინგრედიენტი შედის და როცა თავად ამზადებს, ამ გემოებსა და ინგრედიენტებს აღიდგენს, რაღაც გემოებს თვითონვე წარმოიდგენს და მაშინვე ხვდება, რას რა მოუხდება, რა უნდა დაამატოს ან მოაკლოს.

მისთვის ეს ერთგვარ გამოწვევადაც კი იქცა. მაგალითად, პარიზში არის ერთი ადგილი, „ანტრეკოტი”, უზარმაზარი რიგებია ხოლმეა, ლამის „ფასტ-ფუდივითაა”. ჰოდა, ამ რესტორანში აქვთ ერთი დრესინგი, ძალიან გემრიელი და „არ მასვენებს, აუცილებლად უნდა გამოვიცნო” ინგრედიენტები! რაღაც ნაწილი უკვე გამოიცნო და მსგავსი დრესინგი, ხორცს რომ ძალიან უხდება, თვითონაც გააკეთა. ეს, უდავოდ, სხვა ნიჭია, როცა ზუსტად შეგიძლია თქვა, ინგრედიენტებით სავსე საჭმელში ყოველი გემო რა ინგრედიენტის დამსახურებაა. შესაბამისად, რთული წარმოსადგენი არ უნდა იყოს, რომ ჭამის პროცესი ქეთისთვის გაცილებით განსხვავდება იმისგან, რასაც „მჭამელთა” უმრავლესობა ყოველდღიურად აკეთებს.

„ამ გემოებს სულ ვაკვირდებოდი და ახლაც ძალიან მშველის…” ეცნობა კულინარიულ წიგნებსაც: „გარკვეული ჩვევები შევიძინე, მაგრამ რეალურად უფრო თვითნასწავლი ვარ”. არადა, სიამოვნებით მიიღებდა ამ სფეროში განათლებას: „ისეთ დროში მომიწია ცხოვრება, რომ ამის საშუალება არც იყო. 1989-ში დავამთავრე სკოლა, ყველაზე ცუდი დრო დაგვემთხვა. არადა, ვთქვათ, დღევანდელ დროს რომ დამემთავრებინა სკოლა, პროფესიულ განათლებას აუცილებლად მივიღებდი. თუმცა არასდროს არაა გვიან, უბრალოდ, როცა უკვე ორი შვილი გყავს… მაგრამ არა უშავს, გავუშვებ ბავშვებს და ჩემს თავს მივხედავ, აუცილებლად ვისწავლი!”

ისევ წარსულს რომ დავუბრუნდეთ, თუ მაინცდამაინც ბავშვობის გამოცდილებებზე მიდგა საქმე, ქეთი მეგობრის ბებიას იხსენებს, „ოღონდ ასე ბანალურად კი არა, რომ ბებია და რაღაცა…” – არა, „მართლა ძალიან კარგად ამზადებდა, ვგიჟდებოდი ამ ქალზე”. ქეთის გარდა, არავინ ინტერესდებოდა ამ ქალბატონის რეცეპტებით, არც მისივე შვილიშვილები, ქეთი კი სულ კითხვებს უსვამდა. „ქართულ საჭმელში თუ რამე მიყვარს, აქედან მაქვს”.

კიდევ ისიც ახსენდება, თუ როგორ კარგად აკეთებდა საჭმელებს ბაბუამისი. „სულ გვერდით ვედექი ხოლმე. რაჭაში გვქონდა სახლი და მახსოვს, რომ ღამე სოკოებზე დავყვებოდი. კეთებით არ ვაკეთებდი, მაგრამ ინტერესი მქონდა. მახსოვს კიდევ, კარაქის გაკეთების პროცესი რომ ვნახე, ძალიან საინტერესო იყო”.

სასადილო ოთახში

Dining Room-ი უკვე მეოთხე წელია, არსებობს და – მართალია, „საკმაოდ რთული პერიოდებიც გამოვიარეთ” – წარმატებით მუშაობს. „ამ რესტორნის პლუსი ისაა, რომ სტაბილურად კარგი ხარისხის საჭმელი გვაქვს და ალბათ ამიტომაც გაძლო ამდენ ხანს”. თუმცა ამ ხარისხის შენარჩუნება საქართველოში რთულია. რთულია კონკრეტული ინგრედიენტების შოვნა, მაგალითად, „ძლივს მივაღწიე იმას, რომ აპეროლი შემოეტანათ” (რითაც ახლა ძალიან გემრიელ კოქტეილს ამზადებს). „რაღაც ინგრედიენტების შოვნა მართლა პრობლემაა, თუმცა ახლა კიდევ გაჩნდა ამის საშუალება, ადრე, პრაქტიკულად, ილუზიონისტი იყავი”.

მოკლედ, ხარისხიანი პროდუქტები დღემდე ძვირი ჯდება, მაგრამ ქეთი არ ზოგავს, რადგან სხვანაირად არც შეუძლია და გარდა ამისა, ეს რესტორანი მისი „სახეა”. პროდუქტებს ერთ ადგილას არასდროს ყიდულობს, ყველა პროდუქტისთვის სხვადასხვა ადგილი აქვს ამორჩეული. ის მოცულობაზე არ მუშაობს, „ჩემთვის ხარისხია ძალიან მნიშვნელოვანი. მირჩევნია, ცოტა ძვირი გადავიხადო და მქონდეს ახალი თევზი, ვიდრე გაყინული. პრიორიტეტები მაქვს ცოტა განსხვავებული, არ მიყვარს მასობრივი კვება და გაყინული პროდუქტები”.

და „ის, რომ ოთხი წელი სტაბილურად ვდგავარ”, სწორედ ხარისხის დამსახურებაა, ეს კი „მე მაძლევს იმის საშუალებას, უკვე სხვა რაღაცებზე ვიფიქრო, ახალი ტიპის რესტორნებზე”. მაგალითად, ახლა არ ასვენებს ერთი იდეა: უნდა, რომ გააკეთოს აზიური ტიპის ბარი, ღია სამზარეულოთი, სადაც დალაგებული იქნება ინგრედიენტები, კლიენტი კი თვითონ აირჩევს, რითი უნდა, კერძი რომ გაუკეთონ და გაკეთების პროცესს ცოცხლად ნახავს, „მინდა, რომ ცოტა შოუსავით იყოს… მინდა, რომ იყოს „ნუდელსები” და სუპები და მოწევა არ შეიძლებოდეს! მიუხედავად იმისა, რომ მე თვითონ მწეველი ვარ, ძალიან კარგს იზამენ, თუ შენობებში მოწევა აიკრძალება!” – ამ ბარსაც უკვე „თვალდახუჭული” ხედავს. – „არ მასვენებს და აუცილებლად გავაკეთებ!”

კიდევ ერთი მოუსვენარი იდეა ღვინის ბარს უკავშირდება, იმიტომ რომ, „მე თვითონ ვგიჟდები ღვინოზე და ვფიქრობ, რომ ბოლო წლების განმავლობაში საკმაოდ აიწია ქართულმა ღვინის ხარისხმა”.

თავის რესტორანში ღვინოების დიდი არჩევანი აქვს. ცდილობს, სულ პატარა კომპანიების ღვინოები შემოიტანოს. ცხადია, იმ დიდი კომპანიების ღვინოებიც აქვს, ყველგან რაცაა, მაგრამ თვლის, რომ ის „პატარ-პატარა ღვინოები” ძალიან საინტერესოა. აქვს ფრანგული ღვინოებიც, მაგრამ კლიენტი (და განსაკუთრებით უცხოელი კლიენტი) უფრო ქართულს ეტანება.

ზოგადად, რაც თვითონ უყვარს, იმას აკეთებს. „რაც მე მიყვარს, ის გამომდის”. და ალბათ ეს სიყვარულიც აქცევს მის საქმეს წარმატებულად. სახლშიც ასეა. ხშირად ეკითხება ხოლმე ქმარი: „რატომ არ გვაქვს”, მაგალითად, მწვანე ლობიო? – არ უყვარს ქეთის და იმიტომ. „მეტიც, რაღაც პროდუქტებს საერთოდ არ ხმარობს, „არ ცნობს” და „ებრძვის”. ებრძვის მაიონეზს, რომელსაც სხვა რამით ცვლის და იღებს კიდეც იმავე გემოს; ებრძვის გაყინულ ზღვის პროდუქტებს გრილზე: „საქართველოში ახალ ზღვის პროდუქტებს ვერ შეჭამ, ამიტომ, ჯობია, საერთოდ არ ჭამო ეს რეზინი”; ებრძვის ცეზარ-სალათს და ებრძვის სოკოს სუპს. „სოკოს სუპი მაქვს მენიუში, მაგრამ ახლა ისეთი შემცვლელი მოვუფიქრე, – სოკოებით და ტრიუფელით, – რომ აუცილებლად ამოვიღებ”.

სამაგიეროდ, ის, რაც უყვარს, ძალიან კარგად გამოსდის. თუ ქართულ სამზარეულოზე მიდგა საქმე, ამბობს, რომ „ჩაქაფული ნომერ პირველი საჭმელია. საერთოდ ტარხუნაზე ვგიჟდები, ქინძიც მიყვარს, ჟაშკულამი და პიტნასაც ყველგან ვტენი”.

ამბობს, რომ კლასიკური გაგებით, შეფ-მზარეული არ არის, მაგრამ „ჩემ გარეშე არც ერთი კერძი არ გადის, ყველაფერში ვიღებ მონაწილეობას, მერე კი, მყავს კარგი მზარეულები, რომლებიც ამ ყველაფერს აკეთებენ”. შეიძლება, მასთან რესტორანში მეგობრები მოვიდნენ, მაგრამ თვითონ საათობით იყოს ქვემოთ, სამზარეულოში. „მიყვარს ჩემს მზარეულთან, პერსონალთან ურთიერთობა”.

თვითონ თუა სამზარეულოში, ერთსა და იმავე კერძს ყოველ ჯერზე სხვადასხვანაირად ამზადებს („მაგრამ რესტორნისთვის ამას მაინც ერთი სახე უნდა ჰქონდეს”). შეიძლება, დიდხანს არაფერი გააკეთოს, მაგრამ არის დღეები, როცა „ერთ მშვენიერ დღეს შეიძლება, მომინდეს რაღაც ახალი გემო”. უბრალოდ, უცებ უნდება რაღაცის გაკეთება, აკეთებს (მაგალითად, ამას წინათ, რაღაც სუპების გაკეთება მოუნდა), მერე ყველას მოსწონს და კერძიც მენიუში ინაცვლებს.

სტანდარტული რეცეპტებით არასდროს ხელმძღვანელობს. „შეიძლება რაღაც ფოტო ვნახო, არც წავიკითხო რეცეპტი და მერე ჩემებურად გავაკეთო”. საჭმლის მზადების პროცესი მისთვის გემოებით ექსპერიმენტირებაა და არა იმის გაკეთება, რაც უბრალოდ ფურცელზე წერია. „ამიტომაც მიჭირდა, „ტაბულაში” როცა ვწერდი რეცეპტებს”. და ამიტომაცაა მისი სამზარეულო ინოვაციური: „რაც უნდა მომეწონოს ვიღაცის რეცეპტი, ისე მაინც არ ვაკეთებ. აქ არაფერი არაა სტანდარული რეცეპტურით გაკეთებული, ყველაფერი დარღვეულია და ყველა კერძი ჩემს ჭკუაზე მყავს წაყვანილი”.

შთაგონება

შთაგონების წყაროდ ქეთისთვის ბევრი რამ შეიძლება იქცეს, მაგრამ ძირითადად ეს მოგზაურობა და სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოების საჭმელებია. მაგალითად, შარშან ზამთარს, როცა საფრანგეთში, მთაში სასრიალოდ იყო წასული, იქ ძალიან გემრიელი ლოკოკინების სუპი გასინჯა. „ახლა ეს სუპი სულ თავში მიტრიალებს და ცოტა ხანში აუცილებლად შემოვიტან”. თან ეს სუპი ზამთარშია განსაკუთრებით კარგი („ზაფხულისთვის ცოტა მსუყეა”) და თან „ქართული ლოკოკინები მშვენიერია”.
სხვა ქვეყნებში, განსაკუთრებით, „სოფლებზე ვგიჟდები”. მსოფლიოს თითქმის ყველა სამზარეულოში არის რაღაც საჭმელი, რაც ქეთის უყვარს, მაგრამ საქმე საქმეზე რომ მიდგეს, ყველაზე საყვარელი მხარე ალბათ მაინც იტალიაა. იქ ყოველ ზაფხულს დადის და ყოველი ზაფხულის შემდეგ „ამის გავლენით აუცილებლად რაღაც ახალს ვაკეთებ”. გამორჩეულად კი ერთი რესტორანი უყვარს: „იტალიაში არის ერთი მხარე, პატარა ყურეში, ძალიან კარგი რესტორნებით გადატენილი, „მიშლენის” რესტორნებიც არის, მაგრამ მესამე წელია, მე სულ ერთსა და იმავე ადგილას დავდივარ” – ეს უბრალო, სახლის ტიპის რესტორანია, სახლის ტიპის საჭმლით, „არმანდინიოსთან” ჰქვია და პატრონი ქეთის სულ „ბელისიმა სინიორა!”-თი ეგებება, „თავისი ცოლიც გამაცნო, ნამცხვრებს აცხობს. თვითონ ამ კაცზე ვგიჟდები, ძალიან გემრიელ საჭმელს აკეთებს. თან რეცეპტი კი არ მიკითხავს…” როცა ჭამს, ხვდება და იცნობს, რა რითია მომზადებული და იქიდან იდეებით ბრუნდება საქართველოში.

კლიენტები

„იმ დღეს ვამბობდით, რომ ამ რესტორნისთვის „კოჰაბიტაცია” უნდა დაგვერქმია”. – ქეთის სამზარეულო ისეთია, რომ იდეოლოგიურ საზღვრებს არ ცნობს. ქეთიც მომხრეა იმის, „რომ ერთ სივრცეში ყველამ კარგად იგრძნოს თავი, არ იყოს დაძაბულობა, ეს რესტორანია, მართლა სახლი ხომ არ არის?!” ამას წინათ მართლა კოჰაბიტაციის ელფერი დაჰკრავდა Dining Room-ს: „გავიხედეთ და იქით ერთი იჯდა, აქეთ მეორე, იქით კიდევ ვიღაცა, და მეგობარმა მითხრა, გადაარქვი ბარემ სახელი და „კოჰაბიტაცია” დაარქვიო”. თუმცა უსიამოვნო პერიოდებიც ყოფილა: „ვიღაცები არ დადიოდნენ იმის გამო, რომ ვიღაცები დადიოდნენ…” მოკლედ, როგორც თბილისში ხდება, განსხვავებით იმისგან, რაც ქეთის, მაგალითად, ვაშინგტონში უნახავს ან საფრანგეთში, ზღვაზე, მის გვერდით მაგიდასთან, ფრანსუა მიტერანი რომ იჯდა. „თუმცა, ალბათ, აქაც შეეჩვევიან”. Dining Room-ს ხშირად სტუმრობდა თურმე საქართველოს პრეზიდენტი და ბევრი ადამიანი ყოფილი მთავრობიდან, ახალი მთავრობიდანაც. უცხოელი ელჩებიც ხშირად დადიან და სადილებსაც უკვეთენ სახლისთვის. და „სხვათა შორის, უცხოელები ძალიან წუხდებიან სიგარეტის სუნით. ვენტილაციისთვის ფული არ დამინანია, მაგრამ ვერც ერთი ვენტილაცია ამ სუნს ვერ შველის”.

თუმცა ის, რასაც ქეთი აკეთებს, ქართველი კლიენტისთვის თავიდან არც ისე იოლი მისაღები იყო. ახალი საჭმლის გასინჯვა ხომ უცხო კულტურასთან ზიარებასავითაა?! ესეც ხომ ახალი კულტურის გაცნობის ერთ-ერთი ფორმაა?! ჰოდა, როგორც ბევრ სხვა ახალს და უცხოს ეკიდება ეჭვის თვალით, ისეთივე ეჭვის თვალით ეკიდება ახალ საჭმელსაც ქართველი კლიენტი – „პირველი წელი უკვეთდა მხოლოდ „ცეზარს” და ეშინოდა, ვთქვათ, ტარტარის ან კარპაჩოსი”. „უი, უმ ხორცს ჭამ?” – იყო ხშირი რეაქცია. „მიუხედავად იმისა, რომ ამ რესტორნის კლიენტი დადის და მოგზაურობს, არაა ერთ სივრცეში ჩაკეტილი, მაინც ძალიან ჩამჯდარია რაღაც ჩარჩოებში. მინდა, რომ ეს ჩარჩოები და ეს სტერეოტიპები დავარღვიო”. თუმცა „ამასობაში, ეს რესტორანი უკვე მეოთხე წელია მუშაობს და კლიენტიც ვითარდება, მიეჩვია რაღაცების გასინჯვას”.

ქეთის ინტერესიც ესაა: „მინდა, გადმოვიტანო ბევრი რამე, თუნდაც გადმოვაქართულო, რომ ქართველმა მომხმარებელმა ახალი გაიგოს, უფრო მეტი საინტერესო გასინჯოს და არ ჭამოს ერთი და იგივე”.

…და ამას წარმატებით (და გემრიელად) ართმევს თავს.