ლიტერატურის მაინცდამაინც დიდი სიყვარული არაა საჭირო, რომ იმ უამრავ ადამიანთა შორის იყოთ, ვისაც ერთხელ მაინც შეუდგამს ფეხი „ლიტერატურულ კაფეში” და უჭამია ის, რასაც ურბანულ ენაზე რამაზის ნამცხვრები ჰქვია. თუ არ უჭამია, მიშტერებია მაინც ნამცხვრებით სავსე მაცივარს, რომელიც თავად რამაზის თქმის არ იყოს, „გამუდმებით ტრიალებს, ტრიალებს”.
ლიტკაფეები, რომლებიც გარკვეულწილად თბილისის კაპიტალისტური განწყობის ერთ-ერთ პირველ ნიმუშებს წარმოადგენენ, ის კაფეებია, რომელთა საქმიანობაში რამაზი მათი გაჩენის დღიდან იყო ჩართული. მაგრამ დღეს მას უკვე თავისი კაფე აქვს, „ციტრონი”, – „ლიტერატურულისგან” სასიამოვნოდ განსხვავებული მენიუთი, – რომელიც ბამბის რიგზე, ერთ-ერთი ყოფილი „ლიტერატურულის” ადგილასაა და ძნელია, ამ ქუჩაზე ჩავლილმა, ეს ახალი კაფე გულგრილად მოიტოვო უკან.
როგორც თვითონ ამბობს, კულინარიის დარგში პროფესიონალი არაა, „მე ყოველთვის ვიცი, რისი მიღება მინდა, მაგრამ ზუსტად არასდროს ვიცი, რა გამომივა. ყველაფერი არის მცდელობა და ამ მცდელობაში რაღაცები ამართლებს, რაღაცები – არა”. თუმცა ფაქტია, რომ ჯერჯერობით გადასარევად ამართლებს. „ჰო, არ ვიცი. ყოველ შემთხვევაში, მე ამით ვცხოვრობ, აქედან მაქვს შემოსავალი და ბოლო 15 წელია, ამაში ვარ ბოლომდე ჩართული”.
მარმელადი და პომიდვრის სოუსი
…მაგრამ თავიდან ნამდვილად არ ეგონა, რომ როდისმე დადგებოდა ის დრო, როცა ამით ცხოვრებას შეძლებდა. უბრალოდ, ყოველთვის მოსწონდა რაღაცების მზადება, ცხობა, კეთება. მოკლედ, ჰქონდა ინტერესი, „ძალიან ჩვეულებრივი, მარტივი ინტერესი”, აი დაახლოებით ისეთი, „ვთქვათ, ვიღაცები რომ გირჩებს აგროვებენ და მერე ამ გირჩებისგან რაღაცებს აკეთებენ”. მით უმეტეს, როცა სოფელში იზრდები, „იქ ეს ყველაფერი ძალიან მნიშვნელოვანია; იქ არ არის ამდენი ინფორმაცია, მოკლებული ხარ კავშირებს” და უფრო მეტი რამ გიბიძგებს ექსპერიმენტებისკენ.
„მეც ვატარებდი რაღაც ექსპერიმენტებს და მარტივი სურვილები მქონდა, ყოველდღიურ ემოციებზე დაფუძნებული”. მაგალითად, ბავშვობაში შეიძლება, მოსწონდა, როგორც ამზადებდნენ მასთან სახლში საჭმელს, მაგრამ გრძნობდა, რომ ამას ჰქონდა უფრო „ბიოლოგიური საჭმლის სახე”, და უნდოდა, ეს სახე უფრო დაეხვეწა; მოსწონდა, მაგალითად, უფრო კონცენტრირებული გემოები.
ერთ-ერთი, რაც ახსოვს, რომ აინტერესებდა, მარმელადის გაკეთება იყო და ეგონა, რომ რადგან მარმელადი ჟელესავით იყო, ჟელატინისგან უნდა გაეკეთებინა. ახლა ძალიან კარგად იცის, რისგან კეთდება მარმელადი, მაგრამ მაშინ ჟელატინისგან გააკეთა, „მახსოვს, რომ დეიდაშვილებს გავასინჯე და მერე დიდი პრობლემებიც შეექმნათ”.
მაგრამ „თუ ის რაღაცები, რაც გინდა და არ გამოგდის, არის მნიშვნელოვანი და ემოციურად გახსენდება, მერე უბრუნდები და ამ სურვილების ასრულებისკენ მიდიხარ”.
მაგალითად, ახსოვს, რომ არ მოსწონდა, როცა პომიდორი მოხარშვის მერე არომატს კარგავდა: „თუ სოფელში გინახავს პომიდორი, თავისი ფოთლებით, მიხვდები, რომ სულ სხვა არომატი აქვს და სულ მინდოდა, ეს არომატი შემენარჩუნებინა”. ამიტომ მოხარშულ პომიდორს პომიდვრის ფოთლები დაუმატა და სოუსმაც ზედმეტად ინტენსიური გემო და მშვენიერი ფაქტურა მიიღო.
გაყინული პიცა
რამაზის პირველი ბიზნესწამოწყება გაყინულ პიცას უკავშირდება და იმას, თუ ცდისა და შეცდომის საფუძველზე როგორ იძენ გამოცდილებას და შედეგად ხვდები, რომელი ნაბიჯია სწორი და რომელი – არა. „საშინელი პერიოდი იყო საქართველოში, გაჭირვება, კოშმარი”, როცა რაღაც მარკეტში ნახა, რომ გაყინული პიცები იყიდებოდა. იფიქრა, რომ თვითონაც შეეძლო, გაეკეთებინა. შეამჩნია, რომ გაყინული პიცა აშკარად უკვე გაფუებული იყო. სცადა გაკეთება, გააფუა პიცის ძირი, მაგრამ რაღაც მომენტში მიხვდა, რომ ასე გაფუებული, გაცხელებისას, ფორმას კარგავდა. ცდების შემდეგ კი იმას მიხვდა: ფორმა რომ არ დაეკარგა, პიცა ნახევრად გამომცხვარი უნდა ყოფილიყო. „ასეთი მარტივი პრაქტიკით სწავლობ და იწყებ რაღაცებს. ახლა ძაან სასაცილოა, მაგრამ ასეა. ყოველ შემთხვევაში, მე ასე დავიწყე”. ეს პიცები ერთ ბარს შესთავაზა, მათაც მოეწონათ და ჩაბარება დაიწყო. და დაიწყო…
ნამცხვრები
შემდეგი ეტაპი ნამცხვრები იყო. „არ ვიცი, რატომ და როგორ გამახსენდა ეს ნამცხვრები, მაგრამ ინგამ (სიდედრმა) მაჩუქა წიგნი და ძალიან დამაინტერესა. მინდოდა, გამეკეთებინა ნამცხვრები კონკრეტული გემოებით”. უნდოდა ყავის ნამცხვრის გაკეთება, რომელსაც კონკრეტულად ყავის გემო ექნებოდა. და გააკეთა. მერე გააკეთა კონკრეტულად შოკოლადისგემოიანი ნამცხვარი, მერე – კონკრეტულად ლიმონის. აინტერესებდა, „გამოცხობის, ინგრედიენტების გადამუშავების შემდეგ როგორ შეიძლებოდა, შემენარჩუნებინა ნატურალური გემო – გემო, რომელიც იქნებოდა სასიამოვნო და არა ქიმიური, არა ესენციური”.
და გამოუვიდა. შეგახსენებთ, რომ ეს ის პერიოდი იყო, როცა ნაცრისფერი თბილისის ვარდისფრად შეღებილი მაღაზიების ვიტრინებში – ათასი ჯურის ინგლისურ- თუ ქართულსახელებიან ვისკისფერ საეჭვო სასმელებთან და შემაშინებელი გამომეტყველების „პლუშის” სათამაშოებთან (რომლებსაც ბიჭები გოგოებს აჩუქებდნენ) ერთად – დახვავებული იყო არაამქვეყნიური ფერების, ზომებისა და ფორმების (და სავარაუდოდ, გემოსიც; ოღონდ ეს კომპლიმენტი არაა) ნამცხვრები.
რამაზი თავიდანვე გაემიჯნა ამ გროტესკს, მომხმარებელს პატარა ზომის ნამცხვრის ნაჭრები შესთავაზა და „რადგან მე ამ გემოებზე მქონდა ფიქსაცია… თუ ბიზნესზე მიდგა საქმე, მგონი, სწორედ ეს მომეხმარა”. მართალია, თვითონ ამბობს, რომ „წარმატება” გადაჭარბებული სიტყვაა, მაგრამ ბუნებრივი გემოებისა და ხარისხის დაცვის გამო, რამაზის მცდელობებმა წარმატება მოიტანა. და წარმატების ეს რეცეპტი დღემდე უცვლელია: რამაზი არ ღალატობს ნატურალურ ნედლეულს და მაღალ ხარისხს და ამიტომაა, რომ მის საჭმელებს „ატყვია ადამიანის ხელი. ამას განსაკუთრებით ტურისტები ხედავენ. როცა ხედავენ ამ ხელით გაკეთებულ ნამცხვარს, ბეზეს, საჭმელს, რომელიც ცალ-ცალკე, ყველა მათგანი, უნიკალურია, მათ ეს მოსწონთ და აფასებენ”.
მაგრამ ხარისხის დაცვა იმ ქვეყანაში და იმ დროს, როცა ხარისხიანი არაფერი კეთდებოდა, ცხადია, უზარმაზარ ძალისხმევას გულისხმობდა: „ძაან ბევრს ვმუშაობდი, ყველაფერს მე ვაკეთებდი. რაღაც სახლი მქონდა ვერცხლის ქუჩაზე, სადაც პატარა საცხობი მოვაწყვე, ვიყიდე რაღაც საშინელი ხელნაკეთი ღუმელი. და რადგან თავიდანვე მინდოდა, ხარისხი მაღალი ყოფილიყო და ეს ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი იყო, ამიტომ ძალიან დიდხანს ვუნდებოდი ამ ნამცხვრების გამოცხობას. ეს ყველაფერი ძალიან შრომატევადი იყო და უზარმაზარ ყურადღებას მოითხოვდა. პრაქტიკულად, სხვას ვერაფერს ვასწრებდი”. თან ამ პერიოდში თეატრშიც მუშაობდა (რამაზი პროფესიით მსახიობია) და ორმაგად ძნელი იყო. „ცალკე რეპეტიციები… თითქმის არ მეძინა… მაგრამ მქონდა პასუხისმგებლობა – რომ მყავს ოჯახი, მჭირდება ჩემი შემოსავალი და ა.შ. და ა.შ.”
გაემიჯნა იმ პოპულარულ ადგილსაც, სადაც მაშინ ნამცხვრები იყიდებოდა (პეროვსკაიაზე) და ვაკეში, ერთ სუპერმარკეტში იქირავა სექცია. ნელ-ნელა შრომამ ნაყოფი გამოიღო: სუპერმარკეტში 5 საათზე მიდიოდა, ერთ საათში კი უკვე მთლიანად იყიდებოდა რამაზის ნამცხვრები; გაჩნდნენ მუდმივი კლიენტები, რომლებიც ამ ნამცხვრების არსებობის შესახებ სხვებსაც უყვებოდნენ და მატულობდა და მატულობდა კლიენტთა რიცხვი.
სწორედ „ხალხის ინტერესი იყო ალბათ ყველაზე დიდი სტიმული”. მოკლედ, „გაჩნდა მოთხოვნა და გაჩნდა მოგებაც და მივხვდი, რომ უნდა გამეძლო მუშაობისთვის”. საჭირო გახდა დამხმარეს აყვანა. აიყვანა, მიუხედავად იმისა, რომ „ეს გარკვეულ რისკს შეიცავდა. აგყავს დამხმარე, ხელფასი უნდა გადაუხადო, ახალი პასუხისმგებლობაა. მაგრამ მარტო აღარ შემეძლო მუშაობა”.
რამაზის თქმით, ამ ყველაფერში უფრო მეტი იყო სპონტანურობა, ვიდრე წინასწარი გათვლები. ამ უკანასკნელში „გამოცდილება არც მქონია. ესეც ინტუიციით გამიჩნდა”.
დღემდე ფიქრობს, რომ ბიზნესისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი ინტუიციაა, „ინტუიცია, როგორც რისკი, როგორც წარმატების მოლოდინი, როგორც დროის შეგრძნება”. დღესაც ინტუიციით მოქმედებს და ზუსტად გრძნობს, როდის რა არის გამოსასწორებელი და რას უნდა მიანიჭოს პრიორიტეტი. მაგრამ ამას გამოცდილებაც ემატება, რამაც ბოლო დროს, მაგალითად, იმას მიახვედრა, რომ წინასწარ გათვლებზე თუ მიდგა საქმე, ეს, პირველ რიგში, მარაგებს უნდა შეეხოს: ზამთარში რაღაც პროდუქტი ძვირდება, რაც მენიუს ფასებს პოტენციურ საფრთხეს უქმნის. რამაზისთვის კი მის კაფეში ფასებსა და მათ სტაბილურობას გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს: „დაახლოებით მაქვს წარმოდგენა, რისი საშუალება აქვს კლიენტს და რა უჯდება, კაფეში რომ მოვიდეს. ამისთვის ღირს წინასწარი ზრუნვა და მარაგების გაკეთება, თორემ თითოეული გაძვირებული პროდუქტი ვიღაცისთვის შეიძლება, კარის ჩაკეტვას ნიშნავდეს, რაც ჩემთვის ძალიან ცუდია; კლიენტები, რომლებიც კაფეში მოდიან, ძალიან დიდი ხანია შენთან ერთად „მოდიან” და თუკი შეგიძლია, არ უნდა შეუზღუდო შემოსვლის საშუალება”.
ისევ წარსულს დავუბრუნდეთ. ნამცხვრების პირველი წარმატების მერე, რამაზთან მოვიდნენ ადამიანები 2-3 თვის გახსნილი კაფედან და თანამშრომლობა შესთავაზეს. მაშინ ჯერ კიდევ თეატრში მუშაობდა და მეტი თავისუფალი დრო სჭირდებოდა, თან მიხვდა, რომ „ერთი ადგილის ტკეპნას, ჯობდა რაღაც ნაბიჯები გადაედგა” და დათანხმდა. კაფემ ერთ თვეში სახელი გაითქვა. მარკეტის მეპატრონეც კარგი ადამიანი გამოდგა და მიუხედავად იმისა, რომ რამაზი იქიდან წამოვიდა და სექციის კონტრაქტი შეწყვიტა, ის მაინც ეხმარებოდა და იქ მისულ კლიენტებს კაფეში უგზავნიდა. თუმცა თავად ეს კაფე რამაზისთვის საინტერესო არ აღმოჩნდა: „თანხის ოდენობა, რასაც იქ ვიღებდი, მნიშვნელოვანი არ იყო, აქ უფრო ის იყო მნიშვნელოვანი, რომ მეპატრონეებმა ვერ დაინახეს ის, რაც მე მაინტერესებდა: მე მინდოდა ამ იდეის, როგორც გემოს, გაქაჩვა და არა კონკრეტულად ამ კაფეში წარმატება”. მოკლედ, წამოვიდა.
ლიტერატურული
… და გაიცნო შემდეგი პარტნიორი, ნინო ჟვანია, რომელსაც ჰქონდა „წიგნის სახლი”: „ეს იყო რაღაც მოდელი, რომელიც ევროპაში არსებობდა და რომელიც ძაან მარტივად გამსახურდიას ქუჩაზე იყო გადმოტანილი”.
ეს ვარდებისრევოლუციამდელი და რევოლუციის დროინდელი პერიოდი იყო; ასევე იყო ის პერიოდი, როცა კაფეებში ხალხის სიარული ძალიან შორს იყო მათი ყოველდღიური რუტინისაგან („და ძნელი წარმოსადგენი იყო, რომ როდისმე დადგებოდა ის დრო, როცა ასე აქტიურად ივლიდნენ”), მაგრამ ამავე დროს, ეს ის „ბოლო პერიოდიც იყო, როცა წიგნზე გაცხოველებული მოთხოვნა ჰქონდათ და წიგნი კარგად იყიდებოდა. ეს იმითაც იყო გამოწვეული, რომ იქ დადიოდნენ ლაშა ბუღაძე, რატი ამაღლობელი, დათო ტურაშვილი… რომლებსაც მოჰყვებოდნენ ახალგაზრდები, სტუდენტები”. როგორც რამაზი სიცილით ამბობს, „მათდამი სიყვარულს, ეტყობა, წიგნის სიყვარულში გამოხატავდნენ”.
მაგრამ ნამცხვრები მაინცდამაინც არ იყიდებოდა. ამიტომ რამაზმა ასეთ პრაქტიკას მიმართა: თუ კლიენტი წიგნებში 50 ლარზე მეტს დახარჯავდა, მას ერთ ნამცხვარს აჩუქებდა. „ამ ერთ ნამცხვარს სახლში ხომ არ წაიღებდა?! აიღებდა ყავას, დაჯდებოდა და მიაყოლებდა ნამცხვარს და გაჩნდებოდა პრეცედენტი, რომ ვიღაც ზის კაფეში და ნამცხვარს ჭამს. სხვათა შორის, გაამართლა”.
ამას დაუმატეთ რამაზის ნამცხვრების ერთგული მომხმარებლები (იგივე ძველი კლიენტები) და ის, რომ „აქ სულ პოლიტიკით ცხოვრობენ (რადგან იცოდნენ, რომ ზურა ჟვანიას მეუღლის იყო, უფრო იზიდავდათ)”, და შედეგად ხალხმრავალ კაფეს მიიღებთ.
ოღონდ, „რატომღაც არავის არ ეგონა, რომ ქართველი ვიყავი. წარმოუდგენელი იყო, რომ კაცს შეიძლებოდა, ნამცხვარი გამოეცხო. ამიტომ ათასი სისულელე მომისმენია – რომ მე ვიყავი ებრაელი, ჩამოვედი ისრაელიდან და აქ ბიზნესი გავაკეთე; ვიყავი გერმანელი… მოკლედ, მთავარი იყო, ქართველი არ ვყოფილიყავი. ახლა კი სასაცილოა ამაზე ლაპარაკი, მაგრამ იმ დროს ჩვეულებრივი რამ იყო და მეც საერთოდ არ მიკვირდა”.
გარდა ამისა, კოსტავაზე იყო ერთი „ლიტერატურული კაფე” (უკვე ასე ერქვა), სადაც ზურა ჟვანიასთან ჰქონდათ შეხვედრები მწერლებსა და პოეტებს, „როგორც ახლა, მაშინაც პოლიტიკაში იყვნენ ჩართულები… თან ზურა იყო ის ადამიანი, რომელსაც ახალგაზრდების აზრი აინტერესებდა”. ჰოდა, ნინოს და რამაზის შემდეგი კაფე სწორედ ეს ადგილი გახდა.
რამაზს სახელი „ლიტერატურული კაფე” უფრო მოსწონდა, ვიდრე „წიგნის სახლი”, რადგან „მაშინ ძალიან ბევრი „სახლები” გაიხსნა. მცირე ბიზნესი თუ რაღაც რომ ფეხს იკიდებდა, აი ეგ პერიოდია, და სასაცილო იყო, იმიტომ რომ იყო „ჩაის სახლი”, „ყავის სახლი”, „კაფელის სახლი”, ბოლოს „ხინკლის სახლი”. ამიტომ ნინოს ვუთხარი, რომ „წიგნის სახლს” „ლიტერატურული კაფე” სჯობდა”. და ასე დაერქვა ქალაქის ყველაზე სოციალურად აქტიურ კაფეებს „ლიტერატურული კაფეები”.
შემდეგი „ლიტერატურული” იმავე ქუჩაზე, კინო „ამირანში” გახსნეს. „ეს ძაან მომწონდა. ამ პერიოდში თეატრიდან წამოვედი და რაღაც სულელური პათეტიკა მქონდა, რომ აი, ამ კაფეებით ხელოვნებასთან მაინც შევინარჩუნებ კავშირს – წიგნებთან მაინც მექნება ურთიერთობა, და ახლა კიდევ მთლად კინოსთან!”
„ლიტერატურულების” წარმატება კიდევ ერთ სპეციფიკურ პერიოდსაც დაემთხვა: „ეს როგორი პერიოდია, იცი? როცა ნელ-ნელა იწყება კაფეებში სიარული და პოლიტიკაზე ლაპარაკი. როგორც კი ოდნავ რაღაც არეულობა ხდებოდა ქვეყანაში, კაფე ეგრევე ივსებოდა. მაშინ ფეისბუკი არც იყო და პრაქტიკულად „ლიტერატურული” ასრულებდა ფეისბუკის მოვალეობას, იმიტომ რომ ძირითადად ჟურნალისტები, მწერლები, პოლიტიკოსები მოდიოდნენ და იყო ჩხუბებიც, კამათი, გარჩევები. რაც დღეს ფეისბუკში ხდება. მოკლედ, „ლიტერატურული კაფე” იყო პირველი ქართული ფეისბუკი”.
ამას მოჰყვა „პრესკაფე”, აბაშიძეზე, კიდევ ერთი „ლიტერატურული” თარხნიშვილზე და კიდევ ერთი – ბათუმში.
და ცხადია, ეს ყველაფერი იმას გულისხმობდა, რომ გზადაგზა ბევრ ადამიანს ასაქმებდნენ.
მასწავლებელი
…და ცხადია, იმასაც გულისხმობდა, რომ რამაზმა თავისი რეცეპტები შექმნა. „არის რეცეპტები, რომლებიც ვთარგმნე და იქამდე მივიყვანე, რომ მისაღები ყოფილიყო ქართველებისთვის და არის რეცეპტები, რომლებიც კონკრეტულად მე შევქმენი”.
მაგრამ ამბობს, რომ რეცეპტები, როგორც წესი, არ ახსოვს. ის გემოებს ახამებს და ქმნის რაღაც ახალს პირველ ჯერზე, ყოველდღიურობაში კი ამას მისი მზარეულები და მცხობელები ახორციელებენ (რომლებიც, რამაზის აზრით, მასზე უკეთესად ამზადებენ და აცხობენ). კიდევ უფრო კარგად მაშინ მიხვდა, რომ რეცეპტები არ ახსოვს, როცა აგრარული უნივერსიტეტის კულინარიულ აკადემიაში დაიწყო სწავლება და სტუდენტებთან პირველი სამუშაო შეხვედრა ჰქონდა. ამიტომ ექსპერიმენტს მიმართა: სტუდენტებთან ერთად კრემის რეცეპტი შექმნა. ამისათვის თითოეულ მათგანს ჰკითხა, რამდენ კოვზ შაქარს იყრიდა ჩაიში. გამოითვალეს შაქრის საშუალო არითმეტიკული ჯგუფისთვის: „საშუალო 4 კოვზი შაქარი გამოვიდა. 1 კოვზი შაქარი სადღაც 7-8 გრამია, 1 ჭიქა ჩაი -180-200 გრამი. ანუ 200 გრამ წყალზე ჩავყარეთ 28 გრამი (7X4) შაქარი და ასე მივიღეთ კრემის სიტკბო. იმავენაირად შეგვეძლო, დაგვედგინა კრემის სისქეც. ეს არა იმდენად საბოლოო პროდუქტის მიღებისთვის არის საინტერესო, რამდენადაც იმისთვის, რომ შენ გიჩნდება კონკრეტული დამოკიდებულება ინგრედიენტების მიმართ იმის მიხედვით, თუ რა მოთხოვნას უყენებ კრემს, სადაც შაქარი სიტკბოა, რძე – სითხე, ფქვილი – სისქე და ა.შ.” ამ გზით სტუდენტები რეცეპტის შექმნის თანამონაწილეები გახდნენ და მართალია, საბოლოო პროდუქტი ხარვეზებიანი გამოდგა, მაგრამ „ამ ხარვეზებით ბევრად მეტი რაღაცა გავიგეთ, ვიდრე ისე, გამზადებული რეცეპტით რომ იდეალური კრემი გაგვეკეთებინა”.
„ევროპის სახლი”
„მინდა, რომ ის დეტალები, რაც მიმაჩნია, რომ ქართულ სამზარეულოში უნიკალურია, წინ წამოვიდეს”. ტრადიციების გათვალისწინება რამაზისთვის მნიშვნელოვანია. მაგალითად, ახლახან ნიგვზის ტორტში კაკლის მურაბა დაამატა, რადგან „მე მგონია, რომ კაკლის მურაბა, როგორც ასეთი, ქართულია და ძაან უნიკალური”. მაგრამ ქართულ სამზარეულოსთან მიმართებით ექსპერიმენტირება ჯერ კიდევ „ევროპის სახლის” რესტორნისთვის დაიწყო. მაშინ ახალ გამოწვევასაც წააწყდა: თუ დილით გამომცხვარი ნამცხვრით საღამოს გამასპინძლება შეგეძლო, ცხელი კერძის შემთხვევაში ასევე ვერ მოიქცეოდი. „საჭმლის მომზადება შეკვეთიდან იწყება და 10-15 წუთში უნდა დამთავრდეს. ამის გამოცდილება არ მქონდა. ამიტომ უნდა მომეძებნა რაღაც ფორმა, რომ კლიენტისთვის, კერძი დროულად მიმეტანა, რომელიც იქნებოდა იმ წუთში მომზადებული და სიახლის გემო შენარჩუნებული ექნებოდა”. აქაც ინტუიცია და თავად ქართული სამზარეულოს გამოცდილება, კერძოდ იმერული სამზარეულო, აღმოჩნდა სასარგებლო, იმიტომ რომ „იმერეთში სტუმრად რომ მიდიხარ, ათ წუთში გიმზადებენ საჭმელს და ყველაფერი ძალიან ახალი და გემრიელია”.
„ციტრონი”
ის, რაც „ევროპის სახლში” დაიწყო, დღეს უკვე რამაზის ახალ კაფეში (მან თავისი „ლიტერატურულის” წილები გაყიდა და ახალი კაფე გააკეთა), „ციტრონში” გრძელდება. უფრო თამამად და წარმატებითაც.
„შეიძლება, არის ძაან სულელური პატრიოტიზმი ამაში, მაგრამ მე მინდა, რომ ქართული სამზარეულო იყოს ისეთივე საინტერესო (და არის ასეთი) და ისეთივე ცნობილი, როგორც სხვა სამზარეულოები”. სხვათა შორის, ხშირად ეკითხებიან, თუ არის კიდევ ასეთი რესტორანი სხვა ქვეყანაში. შემოთავაზებებიც ჰქონდა, სხვა ქვეყნებში გაეკეთებინა ზუსტად იგივე სამზარეულო, ზუსტად იგივე ნამცხვრები, ზუსტად იგივე ინტერიერი. „ეს ძალიან მახარებს, რადგან ნიშნავს, რომ არის ინტერესი”.
ახარებს და ხშირად უამაყია კიდეც იმით, რომ ქუჩაში მიმავალი უცხო ადამიანები მისი კაფეს ფანჯრებში იყურებიან, „ხედავენ სივრცეს, რომელიც ინტერესს იწვევს და უჩენთ სურვილს, შემოაღონ კარი და შემოვიდნენ”.
ასეთ კლიენტებზე დიდწილად ალბათ კაფეს ინტერიერი უნდა ახდენდეს გავლენას, რომელიც რამაზისთვის ძალიან მნიშვნელოვანი კომპონენტია, დიდ ენერგიას და დროს უთმობს, სხვების აზრს ითვალისწინებს, მაგრამ საბოლოო გადაწყვეტილებას ინტერიერის შესახებ ყოველთვის თვითონ იღებს.
ინტერიერისა და საჭმლის ხარისხის არ იყოს, რამაზისთვის ამ სივრცეში ურთიერთობის ხარისხიც პრიორიტეტულია და თვითონ ბოლომდე არის ჩაბმული კაფეს ურთიერთობების დინამიკაში – თანამშრომლებთან ურთიერთობით დაწყებული, კლიენტებით დამთავრებული. „როგორც კი დავინახავ, რომ ეს ურთიერთობა გახდა ხელოვნური, მხოლოდ მოგებაზე ან სნობიზმზე ორიენტირებული, ანუ თუ არ იქნება გულწრფელი, ჩემთვის ინტერესს დაკარგავს”. მისთვის კაფე „თანაარსებობის ერთ-ერთი ძალიან საინტერესო ფორმაა; ესაა ყველაზე სოციალური ადგილი, რომელიც სხვადასხვა ტიპის, სურვილისა და შეხედულების ადამიანების საერთო სივრცეა”. და ამიტომ მნიშვნელოვანია ამ სივრცის ისე მოწყობა, რომ იქ ადამიანებმა კარგად იგრძნონ თავი.
და გამოსდის კიდეც. მის კაფეში თუ მიხვალთ, რა თქმა უნდა, იმაზე გაცილებით მეტს გაიგებთ, ვიდრე აქ წერია; გაიგებთ იმასაც, რაზეც რამაზს დიდად არ უყვარს ლაპარაკი – მაგალითად, როგორ (კარგად) ხატავს. და კიდევ შეიძლება, რამე კარგი ჭორიც გაიგოთ გვერდითა მაგიდიდან.
