2002 წელს დაარსებული წისქვილი ჯგუფი დღეს ქართული რესტორნების ყველაზე დიდი ქსელია და ერთ ბრენდში აერთიანებს ქართულ სუფრას, კულტურულ შოუ–პროგრამებსა და თანამედროვე ურბანულ სივრცეებს — თანაც ისე, რომ ინარჩუნებს იდენტობას და ხარისხს, ხოლო ტრადიციას კონკურენტულ უპირატესობად აქცევს.
ავტორი: კახი ჩაკვეტაძე
წისქვილის ეკოსისტემა განსხვავებულ კონცეფციებსა და მომსახურების მრავალფეროვან ფორმატებს მოიცავს, ასობით თანამშრომელს ასაქმებს, ყოველდღიურად ათასობით სტუმარს მასპინძლობს, მილიონობით ერთეულ პროდუქტს ყიდის და წლიურად ორმოცდაათ მილიონ ლარზე მეტს გამოიმუშავებს. ადგილობრივი პროდუქცია, შიდა კადრების განვითარება და მუდმივი ინოვაცია მისი ზრდის მთავარი განმაპირობებელია და სხვადასხვა აუდიტორიაზე მორგებული გამოცდილების შეთავაზების საშუალებას იძლევა.
კომპანიის გენერალური დირექტორისთვის, გიორგი შველიძისთვის, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ ზრდა მხოლოდ რაოდენობრივი არ იყოს. მთავარი აქცენტი კეთდება ხარისხზე, გამოცდილებაზე და იმ ღირებულებებზე, რაც წისქვილი ჯგუფს ქმნის.
“წისქვილის მასშტაბი იზომება არა მხოლოდ ციფრებით, არამედ იმ გავლენით, რაც ქართულ სტუმარმასპინძლობაზე გვაქვს. მსოფლიო პრაქტიკა აჩვენებს, რომ რესტორნების უმეტესობას განვითარების გარკვეული ციკლი აქვს და დროთა განმავლობაში ჩნდება ცდუნება, მოგება ხარისხის შემცირების ხარჯზე გაიზარდოს. ჩვენ რადიკალურად განსხვავებული გზა ავირჩიეთ და წარმატების ფორმულად ხარისხის უცვლელობა და მუდმივი რეინვესტირება ვაქციეთ,” – ამბობს ის.
წისქვილის სტაბილურ ზრდას განაპირობებს უწყვეტი ინვესტირებაც როგორც არსებულ ინფრასტრუქტურაში, ისე ახალი მიმართულებების განვითარებაში. საერთაშორისო სტანდარტების დანერგვა მხოლოდ სამზარეულოსა და სერვისის ხილულ ნაწილს არ გულისხმობს, ესაა კომპლექსური სისტემა, რომელიც შედგება გამართული ბექ-ოფისისგან, ზუსტი აღრიცხვისგან, ფინანსური ანალიტიკისა და სტრატეგიული გადაწყვეტილებების დროულად მიღების უნარისგან. შიდა ოპერაციული სიზუსტე აძლევს ბრენდს საშუალებას, შეინარჩუნოს ლიდერობა და სტუმრებს მაღალი ხარისხის მომსახურება შესთავაზოს.
ბოლო წლების ყველაზე მნიშვნელოვანი და რისკიანი ინვესტიცია წისქვილის თეატრი იყო, დაახლოებით, 10 მილიონ ლარიანი პროექტი, რომელმაც არა მხოლოდ ქართულ, არამედ რეგიონის ბაზარზეც სრულიად ახალი ფორმატი შემოიტანა.
პროექტის მასშტაბურობას შიდა ინფრასტრუქტურა და ოპერაციული სირთულე განაპირობებს. წისქვილის თეატრს ჰყავს შემოქმედებითი და ტექნიკურ გუნდი და საკუთარი დასი, რომელიც 50-მდე მსახიობისა და მოცეკვავისგან შედგება. ბრენდ-შეფი და მზარეულები ამზადებენ 300-მდე სტუმრისთვის და თითოეული წარმოდგენისთვის სპეციალურად შექმნილ თემატურ მენიუს, რომელიც მოიცავს აპეტაიზერებს, მთავარ კერძებსა და დესერტებს. არანაკლებ მნიშვნელოვანი ნაწილია სერვისიც, ინდივიდუალური მომსახურება, რომელიც თეატრალურ მოქმედებასა და გასტრონომიულ წარმოდგენასთან სინქრონში მიმდინარეობს.
“წისქვილის თეატრი არა მხოლოდ სტუმარმასპინძლობის ობიექტი, არამედ კულტურული პლატფორმაცაა, რომელშიც შოუ, გასტრონომია და სერვისი ერთ გამოცდილებად ერთიანდება. მსგავს ფორმატს, მასშტაბისა და კომპლექსურობის გათვალისწინებით, ევროპის წამყვან ქვეყნებშიც იშვიათად შეხვდებით. ამ პროექტმა წისქვილი ჯგუფის განვითარების სრულიად ახალი მიმართულება განსაზღვრა”, – ამბობს გიორგი შველიძე.
წისქვილის თეატრის დასრულების ეტაპი პანდემიის დაწყებას დაემთხვა, რამაც პროექტის გახსნის სტრატეგია მნიშვნელოვნად შეცვალა და მისი ამოქმედება დროებით გადაავადა. თუმცა, მიუხედავად გაურკვეველობისა და მაღალი ფინანსური რისკისა, კომპანიის საბოლოო მიზანი უცვლელი დარჩა — პროექტი სრულყოფილი ფორმით უნდა განხორციელებულიყო.
პროექტის წარმატებით დასრულებასთან ერთად, პანდემიის პერიოდში კომპანიამ მოახერხა, სხვა კუთხითაც გამორჩეული მაგალითი ყოფილიყო ჰორეკა სექტორისთვის, შეინარჩუნა რა თანამშრომლების უდიდესი ნაწილი, პრაქტიკულად, სრული გუნდი და რესტორნების ფიზიკური დახურვის მიუხედავად, ხელფასების გადახდა გააგრძელა. ეს დამატებითი ფინანსური რესურსის, მათ შორის, სასესხო ვალდებულებების მეშვეობით განხორციელდა, მაგრამ კომპანიის შიგნით ამ საკითხთან დაკავშირებით პოზიციები ერთიანი იყო და გუნდის შენარჩუნება პრინციპულ გადაწყვეტილებად განიხილებოდა.
კადრების დეფიციტის პირობებში, თანამშრომლების შენარჩუნება ბრენდისთვის დღესაც არსებითია და ამას შიდა განვითარების მოდელით ახერხებს. კომპანიაში ამჟამად 800-მდე თანამშრომელია, მათ შორის, 250-მდე მზარეული და 150-მდე მომსახურე პერსონალი. ასობით თანამშრომელმა პროფესია სწორედ აქ შეისწავლა, საწყისი პოზიციებიდან დაწყებული, მენეჯერული როლებით დამთავრებული. თითქმის 100 თანამშრომელი კომპანიაში 5, 10 და 20 წელზე მეტია მუშაობს, რითაც განსაკუთრებით ამაყობენ და ლოიალობას შიდა განვითარების შესაძლებლობას, სამუშაო კულტურას, გარემოსა და ურთიერთობებს უკავშირებენ.
როგორც გიორგი ამბობს, წისქვილში ცდილობენ, თანამშრომელს გადასცენ ის “შინაგანი მუხტი”, რაც ქართულ მასპინძლობას ქმნის, ესაა სტუმრის მიმართ დამოკიდებულება, ყურადღება დეტალებზე და ემოციური ჩართულობა. მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ბრენდის მიერ დაგროვილი გამოცდილება და სანდოობაც, რაც ახალი კანდიდატების მოზიდვის საშუალებას იძლევა.
“წისქვილში არ რჩებიან მხოლოდ სამუშაოსთვის. აქ რჩებიან იმიტომ, რომ ხედავენ პროფესიულ გზას და თავს ამ ისტორიის ნაწილად გრძნობენ”, – ამბობს გიორგი.
ადამიანებთან ერთად, ხარისხის შენარჩუნების საშუალებას იძლევა სისტემურობა. ათწლეულებია, კომპანიის გუნდის ძირითადი ბირთვი ერთად მუშაობს, რაც სტანდარტის დაცვას ყოველდღიური კულტურის ნაწილად აქცევს. პარალელურად, კომპანია მუდმივად აახლებს შიდა სტანდარტებს, ოპერაციულ სისტემებსა და გუნდში ინვესტირების მოდელს. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა საერთაშორისო ტრენდებსა და ინოვაციებზე დაკვირვებას, რადგან სტუმარმასპინძლობის ინდუსტრიაში კონკურენტუნარიანობა მუდმივ განვითარებაზეა დამოკიდებული.
კომპანიაში განმარტავენ, რომ სტუმრისთვის ყველაზე თვალსაჩინო ყოველთვის მომსახურების წინა ხაზია, თუმცა ბრენდის სტაბილურობა სწორედ იმ რთულ და ნაკლებად ხილულ პროცესებზე დგას, რომლებიც ოპერაციულ ბექ-ოფისში მიმდინარეობს.
“ამ ჯაჭვში თითოეულ ეტაპს გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს: დაწყებული პროდუქტის შესყიდვიდან და ხარისხის პირველადი კონტროლიდან, დამთავრებული მისი სწორი შენახვითა და რაციონალური განაწილებით. საბოლოო ჯამში, სწორედ ამ სისტემის გამართული მუშაობა და სამზარეულოსა თუ სერვისის გუნდების კოორდინირებული მოქმედება განსაზღვრავს როგორც სტუმრის კმაყოფილებას, ისე წისქვილი ჯგუფის უცვლელ ხარისხს”, – განმარტავს გიორგი.
წისქვილში ადგილობრივი პროდუქტის გამოყენებას არა მარკეტინგულ გზავნილად, არამედ ოპერაციულ პრინციპად განიხილავენ. ძირითადი პროდუქტები, რაც ქართული კერძის გემოს განსაზღვრავს, იქნება ეს ხორცი, ყველი, რძის ნაწარმი თუ ბოსტნეული, ქართულია. ხორცს ქართული ფერმებიდან იღებენ გაუყინავი სახით, აქვთ საკუთარი ღორების ფერმა, მჭადისთვის საჭირო სიმინდს საკუთარ წისქვილში ფქვავენ, აქვთ რძის ნაწარმისა და ყველის საკუთარი ფერმა. იმპორტი კი მხოლოდ მაშინ გამოიყენება, როდესაც კონკრეტული პროდუქტი სეზონურად მიუწვდომელია.
ბრენდის მიმართ ნდობასა და მის მასშტაბზე გაყიდვების სტატისტიკაც მეტყველებს — კომპანია წლიურად დაახლოებით 2.5 მილიონ ხინკალს, 200 ათას მწვადს, 140 ათას ხაჭაპურსა და 80 ათას ლიტრამდე ქართულ ღვინოს ყიდის. სწორედ გაყიდვების დინამიკის მიხედვით ახლდება მენიუც.
“მაგრამ კომპანიისთვის მთავარი მაჩვენებელი მხოლოდ რაოდენობა არ არის. წლების განმავლობაში, წისქვილი ჩამოყალიბდა სივრცედ, რომელსაც ადამიანები ყველაზე მნიშვნელოვან მომენტებს უკავშირებენ, იქნება ეს დაბადების დღე, ქორწილი, ოჯახური დღესასწაული თუ უცხოელი სტუმრისთვის ქართული კულტურის გაცნობა. სწორედ ეს მრავალწლიანი და მუდმივი არჩევანი იქცა ბრენდის ერთ-ერთ მთავარ კაპიტალად”, – ამბობს გიორგი.
სტუმრებს შორის უცხოელების მაღალი წილი მხოლოდ ტურისტული ნაკადით არ აიხსნება. ხშირად, საქართველოში ჩამოსულ სტუმრებს სწორედ ქართველები ურჩევენ და მასპინძლობენ წისქვილში, რასაც კომპანიაში განსაკუთრებული ნდობის გამოხატულებად მიიჩნევენ და ფიქრობენ, რომ ადგილობრივებისთვის წისქვილი იმ სივრცედ აღიქმება, სადაც უცხოელი სტუმარი შეძლებს ქართული კულტურის სრულყოფილად შეგრძნებას.
ტრადიციების შენარჩუნებასთან ერთად, ბრენდი საავტორო კერძებსა და თანამედროვე ინტერპრეტაციებსაც უთმობს სივრცეს. სხვადასხვა ტიპის სივრცე, იქნება ეს ეთნო წისქვილი თუ ღვინის ეზო, სტუმარს აძლევს შესაძლებლობას, ერთდროულად გაეცნოს ქართულ სამზარეულოს, ქორეოგრაფიას, მუსიკას, მასპინძლობის ტრადიციებსა და არქიტექტურას. თანაც, სხვადასხვა სეგმენტზე გათვლილი კონცეფციები ბაზრის ცვლილებების დროს სტაბილურობის საშუალებას იძლევა.
ამავდროულად, ვითარდება იმგვარი ახალ პროექტებიც, როგორებიცაა წისქვილის თეატრი, ლუდის მოედანი თუ წისქვილი ტერასაც. კომპანიისთვის დივერსიფიკაცია და ახალი პროექტები არა მხოლოდ რისკის გადანაწილების მექანიზმი, არამედ ბუნებრივი განვითარების გზაა და ქართული სტუმარმასპინძლობის მრავალფეროვანი ბუნება განაპირობებს.
მიუხედავად იმისა, რომ ქართული რესტორნების ბაზარზე თანამედროვე კონცეფციები აქტიურად ჩნდება, წისქვილი საკუთარ იდენტობას მყარად ინარჩუნებს და მას კონკურენტულ უპირატესობად აქცევს. ბრენდის მისია ტრადიციული ქართული გამოცდილებისა და თანამედროვე ფორმატების ერთდროული განვითარებაა. საბოლოო ჯამში კი მის მიერ შექმნილი ყველა განსხვავებული ფორმატი ერთ საერთო იდეას ემსახურება — ქართული კულტურისა და მასპინძლობის სხვადასხვა კუთხით წარმოჩენას.
