„თბილელ ყარაჩოღელებს ძლიერ უყვართ მოშინაურებული ცხვრის ფარა და როგორც ზოგიერთ ევროპიელს სახლში დატყვევებული ჰყავს იადონი, შოშია, შროშანი, მატია, ჯაფარა, თუთიყუში და სხვა მგალობელი ფრინველები, ისე ძველ ყარაჩოღელებს ძალიან უყვარდათ ამლიკი – ძუძუთა ბატკანი, ჩვილი, რომელიც ბალახს არ ეკარება; თოხლი – ერთი წლის ცხვარი; შიშგი – წლინახევრის დედალი ცხვარი, ჯერეთ უშვილო; ჭედილა – ორი წლის ცხვარი, მოსაშენებლად ფარაში გაშვებული და დაყოჩავებული ერკემალი – სამი წლის მამალი ცხვარი, ვერძი“.
იოსებ გრიშაშვილის ეს ცნობა, რიგი სუბიექტური თუ ობიექტური მიზეზების გამო, დღეს შესაძლოა უცნაურად გვეჩვენოს, თუმცა ძველი თბილისის მცხოვრებთათვის ამაში არაფერი იყო უჩვეულო…
ცხვრის ხორცი მნიშვნელოვანი პროდუქტი იყო გასტრონომიული თვალსაზრისით. თბილისელები მას აქტიურად მოიხმარდნენ როგორც ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ისე სხვადასხვა სარიტუალო კერძების მომზადების დროს. ცხვრის ხორცის შემცველი რამდენიმე კერძი და მათი მომზადების წესი „ქალაქურ ლექსიკონშიცაა“ მოხსენიებული, მათ შორის:
ბოზბაში – „ცხვრის ხორცი წვნით მოხარშული, დაჭრილი დუმაგარეული“;
ფითი – „აღმოსავლური საჭმელია. პატარა ყურიან ჭოჭობში ჩაჰყრიან მუხუდოს, ჩააჭრიან ხახვს, ჩასდებენ ცხვრის მსუქან ნაჭერს, სეზონის მიხედვით დაატანენ ან პამიდორს, ან ტყემალს და შესდგამენ ნადიმ ცეცხლზე. იხარშება თავისსავე წვენში“;
შორვა – „წვრილად დაჭრილი ცხვრის მოხარშული ხორცის წვენში ჩაყრილია ხახვი, ჩაყრილია პური და სჭამენ ხელით“;
ჩიჟი–პიჟი – „ცხვრის გულ-ღვიძლი ან შიგნეული მოვხარშოთ ცივად, მერე დაიკეპოს. უნდა მოიხრაკოს ხახვი და ეს ხორცი შიგ აირიოს. მწვანილი უნდა. როცა ყველაფერი ეს მოიხრაკება, ზედ უნდა გადაესხას გათქვეფილი კვერცხი“;
ჩობან ბოზბაში – „ცხვრის ფაშვში გამოკრული ხორცია [ქუფთასავით], რომელიც ნაცარში იხარშება. ზაფრანის ფერია, შიგ წიწაკას დებენ“.
და, რა თქმა უნდა, შილაფლავი, კერძი, რომელიც აუცილებელი იყო როგორც მიცვალებულის სახელზე მომზადებულ ტრაპეზზე, ისე ამქრების, ხელოსან-ვაჭართა გაერთიანებების დღესასწაულებზე:
„მიდიოდნენ ქალაქის ბაღებში, დაჰკლავდნენ სამღვთოს და ამზადებდნენ შილაფლავს. ეს შილაფლავი რიგდებოდა ღარიბ-ღატაკთა შორის და ერთ კარგა მოზრდილ ქვაბს, თავის „ჯვარისმამის ლავაშებით“, ციხეშიაც უგზავნიდნენ პატიმრებსა. ამავე დღეს ხდებოდა ახალგაზრდა ხელოსნების დალოცვა“.
ცალკე ამბავია ტფილისური დროსტარება, რომელიც ალბათ წარმოუდგენელი იყო ცხვრის მწვადის გარეშე. 1875 წელს, ორთაჭალის ბაღში, ერთ-ერთი ასეთი „ჩასხდომის“ ამბავს აღწერს გრიგოლ ორბელიანი:
„მტკვრის პირზედ ჩავსხედით ზურნით, ჭიანურ-თარით და ლაზათიანის მომღერლითა და იყო ჰაერი მშვენიერი, ღამე მთვარიანი. ამ დროს, სად იყო, სად არ იყო – წამოვიდა ერთი ნავი დასტითა და სწორედ ჩვენს პირდაპირ შუა მტკვარზე დადგა. მოთავემ დაიძახა: „წმინდა სანთლები აანთეთ!“ და აენთო ნავის გარშემო წმინდა სანთლები ჩირაღდნად! დაიძახა: „გაშალეთ სუფრა!“ და გაიშალა… შუა ლხინში რომ შევიდნენ, დაიძახა ადმირალმა – ასე დავარქვით მოთავეს – „ეხლა მწვადები მოვიდეს!“ ამ სიტყვებზე ერთი ნავიდან გადმოვიდა მალაყსა, ჯერ ჩაიღუპა და მერე მძოვრით ამოვიდა, მოუსვა ვეება მკლავები და გამოვიდა ტიტველი მიკიტნის დუქანთან, საიდამაც ცხელ-ცხელი შამფურები პუტნაღალით გაიტანა ნავში…“
ამასთანავე, ქალაქში ხშირად მოჰკრავდით თვალს ცხვრის ტყავისგან დამზადებულ სამოსსა და აქსესუარებსაც, მათ შორის – გალიბანდს, ყარაჩოღელთა შავი ფერის ქუდს, რომელიც ცხვრის დახუჭუჭებული ბოჭკოსაგან მზადდებოდა.
თავის მხრივ, თხის ტყავისგან მზადდებოდა ტიკი, ხოლო ციკნის ტყავისგან – ტიკჭორა, სპეციალური ჭურჭელი, ძირითადად, ღვინის ტრანსპორტირებისთვის.
ცხვარი ხშირად ფიგურირებდა ძველი თბილისელი მხატვრების ტილოებსა თუ ჩანახატებზეც. ქალაქში პოპულარულ გასართობზე – ყოჩების ჭიდილის თემაზე ტფილისელ მხატვარ ვანო ხოჯაბეგოვს სპეციალური სერიაც კი აქვს შექმნილი: „ყოჩების ჭიდილი, დასაწყისი“; „ჭიდილი“; „ქეიფი ჭიდილის შემდეგ“. სააღდგომო ბატკნების სერიაზე რომ არაფერი ვთქვათ, საბრძოლო ყოჩი მის პატრონთან ერთად ფიროსმანსაც ჰყავს დახატული. მეტიც, საბრძოლო ყოჩი და მისი პატრონი ცნობილი ფოტოგრაფის – დიმიტრი ერმაკოვის შავ-თეთრ ფოტოზეც იწონებენ თავს.
ზოგადად, ძველი თბილისით დაინტერესებული მკითხველისთვის ცნობილი ამბავია, რომ ქალაქში ყოჩების ჭიდილს ხშირად მართავდნენ და სავარაუდოა, რომ ამ საქმის უკან არა მხოლოდ არაჯანსაღი, თუმცა მაინც სპორტული, არამედ ფინანსური ინტერესიც უნდა მდგარიყო, რადგან, დიდი ალბათობით, ორთაბრძოლების მაყურებლები არც ფსონების დადებას მოერიდებოდნენ. შესაბამისად, ამ სფეროში ჩართულ მოქალაქეებს ყოჩი ადრევე გამოჰყავდათ ფარიდან და სახლში ზრდიდნენ – „ჰყავდათ დაბმული, რომ უბრალოდ არავის დასტაკებოდა, ხოლო პატრონი კი განსაკუთრებით უვლიდა, ეარშიყებოდა, ელოლიავებოდა და პურზედ ინახავდა ხოლმე!“
„ყოჩაობის დროს ცხოველს ქერით ათრობდნენ, ყელზე ეჟვნებს შეაბამდნენ, რქის წვერებს კოპწიად გადაუხერხავდნენ, ქოჩორს ენდროთი უღებავდნენ. ყოჩების ჭიდაობა გაშლილ ასპარეზზე იმართებოდა, სადაც პატრონებს ყოჩები „დროშკებით“ მიჰყავდათ. ჭიდაობას ხელმძღვანელობდნენ ყოჩების პატრონები. ხშირად ჭიდაობა ძალიან მწვავდებოდა. უკანონობაც ხდებოდა; მაგალითად, როცა პატრონი თავის ყოჩს ჯაჭვს შეხსნიდა, ამ ჯაჭვს შეუმჩნევლად მოპირდაპირე ყოჩს სახეში მიარტყამდა, – ამას ეძახდნენ „ყოჩის გაფუჭებას“, ამ ნიადაგზე ბებუთებიც დატრიალებულა“, – ვკითხულობთ იოსებ გრიშაშვილის „ძველი ტფილისის ლიტერატურულ ბოჰემაში“.
ახლა კი ერთ საგულისხმო გარემოებაზე გავამახვილოთ ყურადღება, რომელიც უშუალოდ ტფილისში ცხვრის გატარებას უკავშირდება. თუკი ძველ ქართულ პრესას დავუჯერებთ, გამოზაფხულდებოდა თუ არა, ქალაქში ცხვრის ფარა დაიწყებდა „დენას“. ეს იყო ერთგვარი რბოლა, გამოცდა, ერთი მხრივ ცხვრის ფარის პატრონთათვის, რომლებიც საუკეთესო შემთხვევაში – მინიმალური დანაკარგით უნდა დაბრუნებულიყვნენ უკან, მეორე მხრივ ქალაქის ხელმრუდი ბიჭებისთვის, რომლებიც მუდამდღე იმის ცდაში იყვნენ, რაც შეიძლება მეტი ცხვარი მოეპარათ; ამავდროულად, როგორც ჩანს, ქალაქი მაქსიმალურად ავიწროებდა ცხვრის მომრეკს, რაც არანაკლები თავის ტკივილი და ხარჯი იყო ფარის პატრონთათვის.
არასასურველი „თავგადასავლების“ ასარიდებლად, 1876 წელს გაზეთი „დროება“ მოუწოდებდა ფარის პატრონებს, რომ ცხვარი მხოლოდ და მხოლოდ დილაუთენია გაეტარებინათ ქალაქში, რადგან ხიდების სივიწროვის გამო, მეფაიტონეები უდიერად ეკიდებოდნენ და სრესდნენ კიდეც ცხოველებს, რის გამოც მეცხვარეებსა და მეფაიტონეებს შორის ცემა-ტყეპა იმართებოდა.
რაც შეეხება ქალაქში ფარის ღამით გატარებას; ეს უფრო საფრთხილო და სახიფათო საქმე იყო, რადგან ფარის პატრონებს ხშირად ავაზაკები დაეცემოდნენ და ცხვარს სტაცებდნენ – „შეექნათ საშინელი ყვირილი მეცხვარეებსა, მაგრამ შველა არა იქნებოდა-რა; ხუთმეტი მეტი ავაზაკები იყო და თითო-თითო ცხვარს მიარბევინებდა“.
ქალაქის მცხოვრებთა მიერ ცხვრების მოპარვა სერიოზული პრობლემა იყო და მეცხვარეებს დიდ ზარალსაც აყენებდა, ამიტომაც იმდროინდელ პრესაში ხშირად შეგხვდებოდათ მათი საჩივარი, რომელიც, მათდავე სამწუხაროდ, რჩებოდა „ხმად მღაღადებლისა უდაბნოსა შინა“:
„ჩვენ მოგვივიდა რამდენიმე საჩივარი ცხვრის ფარის პატრონებისაგან, რომ ისე ცხვარი ვერ გაგვიტარებია ქალაქის ქუჩებზე, რომ ხუთი-ექვსი მაინც არ დაგვეკარგოს თითო ფარიდამაო. თუ მედუქნეები და თუ კინტოები წაავლებენ ხელს, ჩააგდებენ სარდაფებში და თუ შევნიშნეთ, ხო კარგი, იქნება ერთის ჩხუბითა და ვაი-ვაგლახით უკან დავიბრუნოთ და თუ არა, ის არის დაიკარგაო.
ეს ამბავი ჩვენ სრულიადაც არ გვაკვირვებს, და არ გვაკვირვებს იმიტომ, რომ ამ რამდენიმე დღის წინათ ჩვენ თვითონ ვიყავით მოწამე, რომ ცეცხლის კამანდის მოსამსახურეებმა სამი ცხვარი მოიტაცეს ფარიდამ, რომელიც დილის 10-ს საათზე ჩამოატარეს აქ, ამ გამოჩენილს ადგილზე; ამ სამი ცხვარიდამ ორი როგორც იყო დაიბრუნეს მწყემსებმა და ერთი კი მტაცებლებმა სადღაც მიმალეს პოლიციის დიდს ეზოში ისე, რომ იმის კვალიც გაჰქრა.
თუ კი ცეცხლის კამანდის მოსამსახურენი თითქმის შუადღეზე, ამისთანა საქმეს ჰბედავენ, კინტოებსა და სხვა ამ გვარ ხალხს რაღა მოეთხოვება? რაღათ გაგვიკვირდება, რომ იმათ შუაღამეზე სადმე მივარდნილ, მიყრუებულ ალაგას თითო-ოროლა ცხვარი მოიტაცონ?“
ამ რიტორიკული კითხვის საპასუხოდ, იშვიათად, თუმცა მაინც წარმატებულად მოქმედებდნენ ტფილისელი სამართალდამცავები, რომლებიც შიგადაშიგ მაინც ახერხებდნენ ცხვრის ქურდობაში ბრალდებულთა დაკავებას:
„16 მაისს [1886 წ.] პოლიციის 7 განყოფილებაში, მინდვრიდგან, ჩითახოვის ბაღის უკან, გაურეკიათ 52 ცხვარი და ორი ცხენი, რომელიც ვაჭარს დიმიტრი ჩიქოვანს ეკუთვნოდა. ცხვრები და ერთი ცხენი საერო დარაჯს დაუჭერია ქვემო ბარბარეს ეკლესიასთან. ამ ქურდობაში შენიშნული პოლიციამ უკვე დაატუსაღა“.
ამას გარდა, ცხვრებს არა მხოლოდ მეცხვარეებს სტაცებდნენ, არამედ მათ კლიენტებსაც, რომლებიც სხვადასხვა, ძირითადად, გასტრონომიული მიზნებით ყიდულობდნენ ქალაქში ასე დაფასებულ ცხოველს:
„ერთს სოლოლაკელს სახლის პატრონს დაეკარგა ბატკანი, რომელიც მოეპარათ მენახშირეებს. ერთი ამ მენახშირეთაგანი შეიპყრა პოლიციელმა ქუჩაზე, რადგანაც ეჩხუბებოდა მეორეს, შენ რომ ბატკანი მოიპარე ამა-და-ამისა, ერთი მანათი უნდა მე მომცეო. ქურდი მენახშირე მალე გამოტყდა და გუშინ პატრონს თავისი დაკარგული ბატკანი ისევ მიჰგვარეს“.
ამგვარ შემთხვევათა სიმრავლის მიუხედავად, მხოლოდ ქურდობა როდი „უჭირვებდათ“ ფარის პატრონებსა და მწყემსებს საქმეს… ცხვრის ფარის მტკვრის ერთი ნაპირიდან მეორეზე გადაყვანა გლეხებს გარკვეული თანხა უჯდებოდათ, თანაც, ყველგან როდი ჰქონდათ ხიდზე ცხვრის გატარების უფლება, რაც არა მხოლოდ თანხას, არამედ დიდ დროსაც აკარგვინებდა ფარის პატრონებს და დამატებით თავის ტკივილს უჩენდა.
მაგალითად, 1884 წლის 31 იანვარს, მუხრანის ხიდის მახლობლად გამართულ ბორანთან ორ გლეხს ექვსი სული ცხვარი „მიულალავს“. მდინარის მეორე ნაპირზე გადასასვლელად და ცხვრების გადასაყვანად კი ორი შაური გადაუხდიათ. გლეხები თურმე ჩიოდნენ – ნეტავი ექვსი შაური გამოერთმიათ და მიხაილოვის ხიდზე მოეცათ ნება გაგვეტარებინა ცხვარიო.
„ეს უბრალო და კერძო ამბავია, მაგრამ როდესაც ამისთანა „უბრალო“ ამბავს მიუმატებ დღეში ათსა და ოცს ამისთანავე ამბავს, მაშინ კი სდგება გარემოება, რომელიც საშინლად ავიწროებს ცხვრისა მომრეკს“.
როგორც „დროების“ კორესპონდენტი იუწყებოდა, ამ პერიოდისთვის, ანუ 1884 წლის დასაწყისისთვის, ორთაჭალის ხიდის გარდა, პატრონებს ცხვრის ფარას არცერთ სხვა ხიდზე არ ატარებინებდნენ.
„ამისთანა განკარგულება, მგონი, უფრო იმაზეა აშენებული, რომ ხიდებზე ვიწროობა არ იყოსო და თანაც, რაკი ორთაჭალის ხიდზე ქალაქს მებაჟე უყენია, რომელმაც 5 ცხვარზე ორი კაპეიკი უნდა ახდევინოს, ამიტომ თუ არ ორთაჭალის ხიდი, სხვაგან გატარება აკრძალულია.
წარმოიდგინეთ, ეს განკარგულება რაოდენ შევიწროებას აყენებს ცხვრის მომრეკს. ვთქვათ, ვერაზე მორეკეს 30 ცხვარი და უნდათ გარეკონ კუკიაში. მორეკეს მიხაილოვის ხიდთან. იქ მაშინვე წინ გადუდგება „გოროდოვოი“ და არ უშვებს – თქვენთვის ორთაჭალაში გაკეთებულია ხიდი, იქ წაასხით ცხვარიო.
ხიდიდამ მოკიდებული, მიუდის მეცხვარეს, ვაითა და ვაგლახით, თავისი ცხვარი შუა ქალაქის ვიწრო ქუჩებში და ჩადის ნაჩვენებ ხიდზე, შემდეგ დიდი წვალებისა.
იქიდამ ისევ ისეთი სივიწროე და დავიდარაბით ერეკება კუკიისაკენ, მირზოევის ბაკებში. იქ მეცხვარემ, ვთქვათ, გაყიდა 27 სული. სამი ცხვარი არ ეყიდება. უნდა სოფელში გაირეკოს, მეტი გზა არ არის. მიხაილოვის ხიდზე კიდევ არ გაატარებენ. უნდა ჩავიდეს იმავე წვალებით ორთაჭალას, იქიდამ შუა ქალაქში ამოიაროს, გავიდეს ვერაზე და იქიდამ სოფელში წავიდეს“.
„დროების“ კორესპონდენტი იმედს გამოთქვამდა, რომ „ვისიც რიგია“, ყურადღებას მიაქცევდა ამ გარემოებას და საშუალებას მისცემდა მწყემსებსა თუ ფარის პატრონებს, რომ ქალაქის ხიდებზე გარკვეული რაოდენობის ცხვარი მაინც გაეტარებინათ და ხელოვნური ბარიერები აღარ შეჰქმნოდათ, თუმცა, როგორც ჩანს, ტფილისში ცხვრის გატარების საკითხი წლების შემდეგაც პრობლემური იყო. მეცხვარეთა თუ ფარის პატრონთა ბედითა თუ უბედობით შეფიქრიანებულ პასუხისმგებელ პირები კი, ბევრი უფიქრიათ თუ ცოტა, 1899 წელს ამგვარ გადაწყვეტილებამდე მისულან:
„ტფილისის საგუბერნიო ადმინისტრაციამ შუამდგომლობა აღძრა უმაღლესს მთავრობის წინაშე იმის შესახებ, რომ დაწესებულ იქმნან განსაკუთრებულნი დარაჯნი იმათ თვალ-ყურის სადევნად, რომელნიც ერთის ადგილიდან მეორეზედ გადადიან, როგორც, მაგალითად, მეცხვარენი და სხვანი. ეს შუამდგომლობა გამოუწვევია იმ გარემოებას, რომ ხშირად მეცხვარეებს საქონლის გადარეკვის დროს ჩხუბი მოსდით ხოლმე, როგორც ერთმანეთ შორის, აგრეთვე გარეშე კაცებთან. ამ ჩხუბებს ხშირად მკვლელობაც კი მოჰყვება ხოლმე“.
შუამდგომლობა კი აღუძრავთ, მაგრამ…
