კრის ანდერსენი, ერთ დროს მაიკლ მილკენის ძმაკაცი Drexel-ში, ახლა კობე-ღორის მოყვანითაა დაკავებული.
“შეხედეთ ამ პატარა ეშმაკუნას”, – ამბობს 77 წლის გ. კრის ანდერსენი და მანგალიციური ჯიშის ღორს ბეწვიან ყელზე ხელს უთათუნებს. “ვგიჟდები ამ საოცარ ცხოველებზე”.
ეს 100-ფუნტიანი 7-თვიანი მხეცი, ერდელტერიერივით სქელი წაბლისფერი ქურქით, არხეინად ფრუტუნებს და ანდერსენის ფოჩებიან ფეხსაცმელს მტვერში ამოგანგლავს. ანდერსენს ხელზე ეხახუნება, ხოლო გვერდებს უზარმაზარი თავშესაფრის მეტალის გისოსებზე იფხანს. გისოსებს მიღმა უხვი საძოვრები, იმის იქით კი ნიუ-ჯერსის ჩრდილოდასავლური დამრეცი ფერდობებია. აქედან საათ-ნახევარში მანჰეტენზე მოხვდებით, სადაც 57-ე ქუჩის მრავალსართულიანი მოკაშკაშე შენობის კუთხის ოფისში ანდერსენი კვირის დღეების უმეტესობას ატარებს.
ანდერსენი საინვესტიციო ბანკირია, რომელიც Drexel Burnham Lambert-ში 1980-იანებში, ამ უვარგისი ობლიგაციების მწარმოებლის ოქროს ხანაში, მუშაობდა და კომპანიის დაცემასაც გადაურჩა. ბოლო რვა წლის განმავლობაში ის მანგალიციური ღორით იყო გატაცებული – ეგზოტიკური სახეობით, რომელიც პირველად 1930-იანებში, უნგრეთში ჰაბსბურგის ერცჰერცოგისთვის გამოიყვანეს. მანგალიციური ღორის ხორცი ქარხნულზე ცხიმიანი, მუქი და მსუყეა. “კინაღამ ჭკუიდან გადამიყვანა!” – განაცხადა ანდერსენმა, როცა მან ის პირველად გასინჯა.
თავისი ღორები ძალიან უყვარს, მაგრამ არ მოსწონს, საბანკო ანგარიშს ასეთი სისწრაფით რომ უცარიელებენ. ანდერსენი, მისივე სიტყვებით, “საჭმლის სნობია”. ღორის ღორცის ინდუსტრიაში გასართობად ჩაერთო, მაგრამ ახლა უკვე ნამდვილი ბიზნესის აწყობა სურს. ანდერსენს დაბრკოლებები არ მოჰკლებია: საკუთარი გამოუცდელობით დაწყებული, უცხო ევროპული დელიკატესისთვის ამერიკული ბაზრის შექმნით დამთავრებული. ღორის ფერმერის საქმიანობას Wall Street-ზე მუშაობას ადარებს, სადაც საკაბელო ტელევიზიის პროვაიდერის, TCI-ისა და მობილური ტელეფონის მწარმოებლის, McCaw Cellular-ის მსგავსი ახალბედა კომპანიების ფინანსური ლევერიჯით იყო დაკავებული. “გამოწვევები აღმაგზნებს”, – ამბობს ის.
თავიდან ანდერსენს ღორების მოშენების არაფერი გაეგებოდა. ამბიციურმა ბანკირმა Drexel-ში 15 წელი დაყო (1990 წელს, Drexel-ის დაღმასვლის პერიოდში, სახელმწიფოს ის არც ერთ კრიმინალურ ან სამოქალაქო დარღვევაში არ დაუდანაშაულებია). ანდერსენმა შემდეგ PaineWebber-ის ვიცე-თავმჯდომარედ იმსახურა ხუთი წელი, ახლა კი თავის პატარა ფირმას ხელმძღვანელობს.
პირველი ღორები ათი წლის წინ, ესპანეთში მოგზაურობიდან დაბრუნებისთანავე, იყიდა, სადაც შავი იბერიული ღორისგან დამზადებული Jamón Ibérico de Bellota-ს ლორი დააგემოვნა. მანჰეტენურ სადილზე, მეგობრებთან წაიტრაბახა, რომ შეეძლო, დელიკატესი მათთვისაც გაესინჯებინა. აღმოჩნდა, რომ ესპანური ლორი შტატებში აღარ იშოვებოდა (დღეს იმპორტის შეზღუდვები უკვე მოხსნილია). ანდერსენმა ფარ-ხმალი არ დაყარა და გადაწყვიტა, ხორცი თავად დაემზადებინა. “ვთქვი, ფერმერი არ ვარ, მაგრამ ღორის გაზრდა როგორმე შემიძლია-მეთქი”, – ამბობს ის.
მანგალიციური ფერმერობის პრინციპები საკმაოდ შემაძრწუნებელია. კომერციულად გაზრდილი ღორები მთელ დროს შენობაში ატარებენ, ანდერსენის მანგალიციები კი მთელი ცხოვრება ღია საძოვრებზე ბალახობენ და სუქდებიან. ქარხნულად გაზრდილი ნეზვები ათეულობით ნაშიერს იძლევიან. ამის საპირისპიროდ, ანდერსენის მარგალიციები შვიდზე მეტ გოჭს ვერ აჩენენ. პატარებს იდეალურ დასაკლავ წონამდე (325 ფუნტი) მოსამატებლად 15 თვე სჭირდებათ, კომერციული ფერმები კი 280-ფუნტიან პირუტყვებს 5 თვეში კლავენ. მართალია, მანგალიციური ხორცის თითო ფუნტი რამდენიმე დოლარით ძვირი ღირს, მაგრამ მისი ბაზარი საკმაოდ პატარაა. “ძალიან რთულია მოგების მიღება”, – ამბობს ერნო ჰოლო, Basking Ridge-ის (ნიუ-ჯერსი) ვეტერინარი, რომლისთვისაც მანგალიციური ღორების მოშენება ჰობია. სირთულეების მიუხედავად, ანდერსენი ამბობს, რომ მას უმაღლესი ხარისხის ღორის ხორცის ბაზარზე დომინირება მტკიცედ აქვს გადაწყვეტილი. მისი ვარაუდით, მიზნის მიღწევამდე ცოტაღა დარჩა.
ანდერსენი სირთულეებს აქამდეც გამკლავებია. მწვავე დისლექსიით დაავადებულმა, სკოლის პერიოდი მძიმედ გადაიტანა. ვინაიდან მამამისი საჰაერო ძალებში მსახურობდა, ანდერსენს არც ერთ სკოლაში ერთ წელზე მეტი არ დაუყვია. “ზოგი ტესტს მიტარებდა და მეუბნებოდა: ’შტერი ხარ’, – იხსენებს ის. – სხვები მეუბნებოდნენ: ’გენიალური ხარ, მაგრამ უნარები არ გივარგა’” ჟინისა და შეუპოვრობის წყალობით, ჯერ University of Colorado, შემდეგ კი Northwestern University-ს ბიზნესსკოლა დაამთავრა. საკუთარი დაავადებისთვის გვერდის ასავლელად, ბიზნესს ვერბალურად აწარმოებს, რის გამოც მუდამ თან დააქვს ხმის ჩამწერი მოწყობილობა და ასისტენტს კლიენტებისთვის ტრანსკრიპტების გაკეთებას ავალებს.
ღორების თავგადასავალი ერთი ცნობილი იორკშირული ჯიშის ნეზვითა და მისი გოჭით დაიწყო. პირუტყვები თავის ბრენჩვილის (ნიუ-ჯერსი) 240-აკრიან ცხენების ფერმაში, ბაკში ჩასვა. გაგონილი ჰქონდა, რომ ესპანური ღორები რკოს მიირთმევდნენ და წაბლის ფქვილისა და თხის რძისგან დამზადებული საკვებიც მოსინჯა. საბოლოო პროდუქტი მისი საოცნებო ხორცისგან საკმაოდ შორს იყო.
შემდეგ ბერკშირი სცადა – შავი ღორი მომრგვალებული უკანალით – რომელიც ანდერსენის ცოლს ღორების ჯიშებზე წიგნის ფურცვლისას “საყვარელი” ეჩვენა. ამჯერად, მეწარმემ რკოს მოგროვებაში ფული გოლფის მინდვრის მომვლელს გადაუხადა. ხორცმა ისევ იმედები გაუცრუა. ამის შემდეგ დაიწყო, მისი სიტყვებით, “ღორების ტური ევროპაში”, რომლის დროსაც ის ესპანეთში დაბრუნდა და აღმოაჩინა, რომ იქაური რკო ამერიკული სახეობისგან სრულიად განსხვავდებოდა.
2007 წლისთვის, ღორის ხორცის ძიებაში, პირადი შეფ-მზარეულიც, მაიკლ კლამპფერი, ჩაითრია. კულინარიულ გაზეთ Saveur-ში კლამპფერი მანგალიციებს წააწყდა, რომლებიც ავსტრია-უნგრეთის იმპერიის პერიოდში პოპულარობით სარგებლობდნენ, ახლა კი თითქმის გადაშენებულიყვნენ. კამპფერმა რამდენიმე ღორი ვაშინგტონის შტატის ფერმერისგან, ჰეთ პატნემისგან, იყიდა და პირველი პარტია მოამზადა. “გენიალური იყო, – იხსენებს კლამპფერი. – არაფერს არ ჰგავდა, რაც მანამდე გამესინჯა”.
ანდერსენმა არ დააყოვნა, 80 ღორი $20,000-ად იყიდა, ცხენების ფერმასთან მდებარე მამულებში დაასახლა, ამიში მუშები დაიქირავა და ძველი ბეღელი თანამედროვე საღორედ გადააქცია. ფერმა დახვრეტილი იატაკითაც აღჭურვა, რომელიც განავლის შეგროვებისა და შემდეგ გადამუშავებულ სასუქად გამოყენების საშუალებას იძლევა. გაგიკვირდებათ და თეთრ საღორეში ბუზები და სუნიც კი არ ტრიალებს. ცოტა ხნის წინ ანდერსენმა უსაყვარლესი სამი დღის გოჭუნები გაგვაცნო. მანგალიციური ჩვილები ზოლიანები არიან, ხოლო როცა წამოიზრდებიან, ამ სამი ფერიდან რომელიმეს იხდენენ: თეთრს, წაბლისფერს ან შავს, მუცელი კი თეთრი აქვთ. მათი აქოჩრილი ბეწვი ცხვრის ბალანს უფრო ჰგავს, ვიდრე ქარხნული ჰიბრიდების ვარდისფერ მეჩხერ თმას.
ანდერსენმა, როგორც იქნა, მიაგნო სანატრელ ხორცს მდიდრული გემოთი. სამწუხაროდ, მისი ნიუჯერსიული მიწები მზარდ ჯოგს ვეღარ იტევდა. ბოლოს მეწარმემ აიოვის, მისურისა და პენსილვანიის ხუთ ფერმასთან გააფორმა კონტრაქტი და დღეს 20 ფერმერს ღორების რაოდენობის მიხედვით უხდის. ნიუ-ჯერსიში, თავის სამ ფერმაში, მას კიდევ ოცი თანამშრომელი ჰყავს. დღეს ის 4,500 ღორის მფლობელია და ქონების გაოთხმაგებას აპირებს.
კიდევ ერთი გამოწვევა, რომელმაც საკმაოდ დიდი ფინანსები გალია, მანგალიციებისთვის შესაფერისი სასაკლაოს პოვნაა. რადგან პირუტყვები კომერციულ ღორებზე ოთხჯერ უფრო ცხიმიანები არიან (და ამ უკანასკნელების დაკვლა რამდენიმე წუთში შეიძლება), საჭიროა გამოცდილი ყასაბი, რომელიც თითო ღორზე ხელით ერთი საათის განმავლობაში იმუშავებს. როდესაც ანდერსენმა მანგალიციური ოპერაცია წამოიწყო, მისურის მხოლოდ ერთი სასაკლაო დათანხმდა ღორების მოკვლაზე, ისიც მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ანდერსენმა, სწორი ტექნიკის დემონსტრირების მიზნით, ავსტრიიდან ყასაბი ჩამოიყვანა. პირუტყვების წინ და უკან ტრანსპორტირება ათეულობით ათასი დოლარი ჯდებოდა. დღეს ანდერსენმა შესაფერის სასაკლაოებს უკვე ნიუ-ჯერსისა და პენსილვანიაშიც მიაგნო.
ანდერსენს საინვესტიციო საბანკო საქმისთვის თავი არ მიუნებებია. თავის მეორე ცოლთან, 52 წლის კორეული წარმოშობის სანგთან ერთად ეგზოტიკურ მოგზაურობებში – რაჯასტანისა და ტიერა-დელ-ფუეგოს მსგავსი ადგილებისკენ – მიემართება ხოლმე, თუმცა ღორების ბიზნესს წამითაც არ ივიწყებს. კვირის დღეებში ღორისგამოსახულებიან გულსაბნევს კოსტიუმიდან არ იშორებს, შაბათ-კვირას კი მას პოლო-მაისურის საყელოზე ათავსებს. მაისურზე ყვითელი ნახატია ამოქარგული, რომელზეც ზრდასრული ნაცრისფერი მანგალიცია მეფური წარმომავლობის აღსანიშნავად წითელი გვირგვინით შეუმკიათ და ქვემოთ მიუწერიათ: “მანგალიცია Møsefund-ისგან”. ღორების ბიზნესს ეს სახელი დანიელი ბიძის სააგარაკო კოტეჯის პატივსაცემად დაარქვა.
ანდერსენი მანგალიციის დიდი ქომაგი (“ადამიანებს არ ესმით, რომ ცხიმი არ არის ის, რაც გასუქებს!”) და აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის (USDA) რეგულაციების (რომლებიც მის ბიზნესს ზღუდავენ) კრიტიკოსი გახდა. “ღორის ჩემს ფერმაში დაკვლა და გაყიდვა არ შემიძლია, – ჩივის ის. – მაინცდამაინც USDA-ს დაწესებულებაში უნდა დავკლა”.
კლამპფერი ღორის ბიზნესში სრული განაკვეთით მუშაობს. ანდერსენმა კიდევ ერთი შეფ-მზარეული, ალექს სტოტლერი, გაყიდვების მენეჯერად, რონ ნეიპლსი კი მთავარი აღმასრულებლის პოზიციაზე დანიშნა (ეს უკანასკნელი ვერმონტში საკუთარ სასტუმროს მართავდა).
Sussex County Fair-ზე Møsefund Farm-ის კიოსკში ანდერსენი მანგალიციურ ბურგერზე მეპატიჟება. ასეთი ჰამბურგერი არ გამისინჯავს: ბევრი წვნიანი, ღორის ხორცის დელიკატური არომატი, რომელიც ერთდროულად ტკბილიცაა და მარილიანიც, და დახვეწილი კანი, რომელიც ასეთ გემოს ბურგერში ჩახეხილი ბეკონის წყალობით იღებს. ცხიმიანია, თუმცა, როგორც ანდერსენი დამპირდა, საკმაოდ მსუბუქი. ნახევარფუნტიანი (რაც, როგორც წესი, ჩემს ძალებს აღემატება ხოლმე) მანაყრებს, თუმცა არ მამძიმებს.
ბევრი ცდის, შეცდომისა და შეუპოვრობის შემდეგ, ანდერსენი ფიქრობს, რომ დიდი მოგების მოპოვების გზას მიაგნო. ახალი ხორცის, სოსისებისა და ბეკონის გაყიდვამ არ გაამართლა, ამიტომ ის უფრო დახვეწილ და ძვირად ღირებულ Charcuterie-სა და Salumi-ს წარმოებას იწყებს. ანდერსენის თქმით, რამდენიმე საყოველთაოდ ცნობილ ეროვნულ მოვაჭრესთან შეთანხმებები თითქმის შემდგარია, რომელთა მიხედვითაც, კომპანიებმა დამარილებული და დაძველებული მანგალიცია უნდა გაყიდონ, მათ შორის Culatello, ნარჩევი იტალიური სტილის ნაჭერი, რომელიც 12 თვე ღორის თოკშემოხვეულ შარდის ბუშტში უნდა ეკიდოს. Culatello-ს ერთი ფუნტის საბითუმო ღირებულება $43-ია, საცალო – $60, განსხვავებით $10 და $19-ისგან, რომელსაც ანდერსენი ახალ ხორცში იღებდა. დღეს მის ხორცს 40-ზე მეტი რესტორანი ყიდულობს, მათ შორის ცნობილი შეფ-მზარეულის, გორდონ რემზის BurGR-ი ლას-ვეგასში, მანჰეტენის Daniel-ი და Restaurant Marc Forgione-ი, რომელსაც Iron Chef-ის ყოფილი კონკურსანტი მართავს. ანდერსენის პროდუქტი საჯაროდ – ონლაინ და ფერმერთა ბაზრობებზეც – იყიდება. მიუხედავად ამისა, მისი თქმით, შარშან ჯამში $1 მილიონი შემოსავალი და $5 მილიონზე მეტი ხარჯი ჰქონდა.
როგორც გამოუსწორებელი ოპტიმისტი, ანდერსენი დარწმუნებულია, რომ მისი დამარილებული ხორცეული სახელს გაითქვამს და საზოგადოება მანგალიციას გემოს გაუგებს. ანდერსენი Charcuterie-ს ბაზარს აღმავლობის პერიოდში უერთდება და პალეოს დიეტის მსგავსი, ხორცზე ორიენტირებული მენიუების ქომაგთა მიერ წარმოებულ კამპანიას მჭლე ხორცის წინააღმდეგ ძალიან კარგადაც იყენებს.
“ეს საქმე იმიტომ წამოვიწყე, რომ მინდოდა, დამემტკიცებინა, რომ მეც შემიძლია მსოფლიოში ღორის ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი პროდუქტის წარმოება, – ამბობს ის. – მინდა, პირამიდის თავზე ხარისხიანი პროდუქციით მოვხვდე, რომლის წყალობითაც ადამიანები უფრო გემრიელ, უფრო ჯანსაღ საკვებს მიირთმევენ. ვცდილობ, ღორს თავისი პირვანდელი დანიშნულება დავუბრუნო”.
დატოვე კომენტარი
